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© Larousse
Ingrédients
800 g de haricots blancs secs (lingots)
250 g de couenne de porc
500 g d'épaule ou de collet de mouton ou d'agneau
3 oignons
11 gousses d'ail
200 g de graisse d'oie
25 cl de bouillon de volaille
300 g de longe ou d'échine de porc
250 g de travers de porc
150 g de jambon cru de pays
2 carottes
1 bouquet garni
1 pincée de noix muscade
400 g de confit d'oie ou de canard
250 g de saucisse de Toulouse
sel
Cassoulet de Toulouse
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6 personnes
40 min. de préparation
165 min. de cuisson
Le choix des viandes différencie les cassoulets. Dans celui de Castelnaudary, on ne met que du porc et, éventuellement, du confit d'oie. Dans celui de Carcassonne, on ajoute volontiers gigot de mouton et perdrix en période de chasse. Enfin, certains prônent la chapelure pour obtenir une belle croûte, d'autres considèrent cela comme une hérésie.
Recette
1Faites tremper les haricots pendant 6 heures au moins dans une terrine d'eau froide, en changeant l'eau plusieurs fois. Dans une autre terrine, faites tremper la couenne.
2Coupez l'agneau en morceaux. Épluchez et coupez 2 oignons en rondelles, épluchez l'ail. Mettez 50 g de graisse d'oie à chauffer dans une cocotte, et faites bien rissoler l'agneau, puis les oignons et 4 gousses d'ail. Salez, poivrez et versez le bouillon. Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 40 minutes.
3Égouttez la couenne, émincez-la en petites lanières. Ébouillantez-la pendant 10 minutes puis égouttez. DétaillezDétaillerDécouper dans une abaisse des morceaux de pâte de forme bien déterminée avec un emporte-pièce ou un couteau.Découper un poisson, des légumes, entre autres, en cubes, en dés, en rondelles, en tranche, etc. la viande de porc en gros cubes et le jambon en dés. Épluchez et émincezÉmincerCouper en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais d’égale épaisseur, des légumes, des fruits ou de la viande. les carottes et l'oignon restant.
4Dans une cocotte, faites chauffer 50 g de graisse d'oie et faites tout revenir pendant 10 minutes. Salez et poivrez. Égouttez les haricots et ajoutez-les ainsi que la couenne, 6 gousses d'ail et le bouquet garniBouquet garniChoix de plantes aromatiques, ficelées en petit fagot, qui donnent du goût aux préparations. Généralement, le bouquet garni se compose de 2 ou 3 tiges de persil, d’une brindille de thym et de une ou deux feuilles de laurier (séchées).. Râpez un peu de muscade. Faites chauffer de l'eau et recouvrez-en les haricots (3 cm au-dessus environ). Couvrez et laissez cuire à petits frémissements, en écumant souvent, pendant 45 à 50 minutes.
5Ajoutez alors l'agneau et mélangez doucement. Débarrassez le confit de sa graisse et mettez-le dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes.
6PiquezPiquerPratiquer des petits trous réguliers à la surface d'une abaisse de pâte, à l'aide d'une fourchette, afin qu'elle ne boursoufle pas pendant la cuisson. la saucisse avec une fourchette. Faites chauffer 50 g de graisse d'oie dans une poêle et faites bien rissoler la saucisse, puis égouttez-la et coupez-la en six.
7Préchauffez le four à 200 °C. Frottez un plat en terre avec la dernière gousse d'ail. Avec une écumoire, prélevez des morceaux de viande et disposez-les dans le plat en une couche, puis recouvrez d'une couche de haricots et répétez l'opération jusqu'à ce qu'il ne reste plus rien dans la cocotte. Ajoutez les morceaux de saucisse en les enfonçant bien dans le plat. Passez le bouillon de cuisson et versez-en 2 louches bien pleines. Répandez le reste de graisse d'oie sur le plat. Enfournez et laissez cuire de 30 à 45 minutes. Servez brûlant.
Variante
Le cassoulet de Bonnac est également savoureux.
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