Photographe:

Stylisme:

assistés de B. Berbessoux

Ingrédients

1 kg de gros haricots lingots

200 g de couennes

300 g de lard de poitrine

3 gousses d’ail

1 bouquet garni

1 oignon piqué de 2 clous de girofle

4 portions de confit d’oie ou de canard

750 g d’épaule ou de jarret de porc

40 cm de saucisse fraîche pur porc

sel

poivre

Cassoulet occitan

Aucun vote pour le moment

8 personnes

10 min. de préparation

180 min. de cuisson

Version imprimable

Recette

1Versez les haricots dans une grande casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition pendant 5 min. Égouttez-les et recouvrez-les à nouveau d’eau tiède.

2Ajoutez les couennes coupées en morceaux assez larges, le lard grossièrement haché avec l’ail, le bouquet garniBouquet garniChoix de plantes aromatiques, ficelées en petit fagot, qui donnent du goût aux préparations. Généralement, le bouquet garni se compose de 2 ou 3 tiges de persil, d’une brindille de thym et de une ou deux feuilles de laurier (séchées). et l’oignon piqué du clou de girofle. Faites mijoter doucement à couvert pendant 1 h. Les haricots doivent être cuits, mais un peu fermes.

3Mettez les portions de confit dans une grande poêle et faites fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. la graisse. Réservez-les. Dans la graisse rendue, faites revenirRevenir (faire)Laisser colorer plus ou moins intensément une viande, une volaille, un poisson ou un légume dans un corps gras fortement chauffé. Cette opération s’effectue à feu vif. la viande de porc en morceaux. Égouttez-la. Faites aussi revenir la saucisse à la poêle.

4Versez dans le fond d’une grande terrine allant au four une bonne couche de haricots avec leur jus et la garniture qu’ils contiennent. Ajoutez ensuite une couche de viande (porc et confit). Remplissez la terrine en alternant les ingrédients.

5Poivrez, salez et posez la saucisse en spirale sur le dessus, arrosez avec le contenu de la poêle.

6Mettez le plat au four à 160 °C pendant 1 h. Lorsqu’une croûte dorée se forme, enfoncez-la et laissez-la se reconstituer. Enfoncez-la plusieurs fois de suite.

7La cuisson peut se prolonger sans problème 1 h de plus. Servez très chaud directement dans la terrine.

Conseil

Le cassoulet est un plat complet. Ne servez pas d'entrée et faites-le suivre d'un fromage, avec une salade verte et un entremets aux fruits. Les amateurs estiment qu'il faut enfoncer sa croûte de gratin au moins 8 fois au cours de la cuisson.

Préparez ce plat le matin très tôt pour le soir ou la veille pour le lendemain midi.

Boisson

À servir avec un madiran ou un cahors.

L'OUVRAGE