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Photographe:
O. Ploton
Stylisme:
B. Abraham
Citrons farcis & mousse au saumon fumé
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4-6 personnes
50 min. de préparation
80 min. de réfrigérateur
Recette
1Préparez la mousse au saumon fumé : pressez le citron vert. Hachez le saumon au couteau, puis mixez-le avec 5 cl de crème et le jus de citron. Ajoutez le reste de la crème et mélangez.
2Passez la préparation au chinois ou dans une passoire fine en appuyant bien pour extraire tout le liquide. Remplissez-en le siphon.
3Vissez 1 cartouche de gaz et secouez vigoureusement. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
4Préparez les citrons farcis : faites durcir les œufs. HachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. les olives. Lavez et ciselezCiselerPratiquer quelques incisions obliques peu profondes à la surface d’un poisson rond. L’opération accélère la cuisson et fait pénétrer l’assaisonnement. Les légumes et fines herbes « ciselés » sont taillés en menus morceaux, en fines lanières ou en dés minuscules. le persil. Lavez les citrons et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Avec un couteau, évidez-les complètement sans percer l’écorce.
5Émiettez le poisson. ÉcalezEcalerRetirer la coquille des œufs durs ou mollets. les œufs, prélevez les jaunes et écrasez-les avec une fourchette. Mélangez le poisson avec la moitié de la pulpe de citron et le jus qui s’est écoulé, ajoutez le hachis d’olives et de persil, les jaunes et l’aïoli. Rectifiez l’assaisonnement. Garnissez les écorces avec cette farce, et mettez dans le réfrigérateur pour au moins 20 minutes.
6Au moment de servir, déposez sur chaque citron un nuage de mousse au saumon.
Conseil
Avant de servir, secouez de nouveau le siphon.