Pour 1 l de fumet de poisson

1 l d'eau

6 ou 7 g de gros sel de mer

300 g de parures de poisson (têtes, arêtes, cartilages)

1 oignon

1 gousse d'ail

1 carotte

1 bouquet garni

poivre

Colin aux palourdes et aux pointes d'asperges

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6 personnes

30 min. de préparation

30 min. de cuisson

Chaque darne de colin est servie sur un lit de petits pois et de pointes d'asperges cuits dans un mouillement au vin blanc.

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Recette

1Si vous n'utilisez pas un produit déshydraté du commerce, préparez d'abord le fumet : faites tremper les parures de poisson 15 min dans l'eau froide puis rincez-les à l'eau fraîche. Pelez l'oignon et la gousse d'ail mais gardez-les entiers ; épluchez la carotte, rincez-la et coupez-la en rondelles. Dans une grande casserole, mettez ces légumes ainsi que le bouquet garni, ajoutez l'eau, le sel ; poivrez. Plongez-y les parures. Portez à ébullition et faites cuire à petits frémissements. Comptez environ 20 min à partir de l'ébullition ; écumez en cours de cuisson afin d'éliminer les impuretés. Passez-le au chinoisChinoisPassoire fine et conique qui retient les impuretés des sauces, coulis, sirops. et laissez-le refroidir. Prélevez 15 cl de fumet et réservez le reste pour un autre usage.

2Rincez les palourdes dans plusieurs eaux jusqu'à ce que la dernière soit claire. Égouttez-les.

3Rincez les darnesDarneTranche épaisse (de 2 à 3 cm) coupée à cru, transversalement, dans un gros poisson rond (colin, saumon, thon). de colin à l'eau fraîche et épongez-les avec du papier absorbant.

4Pelez les gousses d'ail et l'échalote et émincez-les finement. Coupez les asperges de façon à ne garder que les pointes et rincez-les. Versez la farine dans un plat creux. Farinez les darnesDarneTranche épaisse (de 2 à 3 cm) coupée à cru, transversalement, dans un gros poisson rond (colin, saumon, thon). de colin et secouez-les légèrement pour faire tomber l'excédent de farine.

5Dans une cocotte, faites chauffer 10 cl d'huile, ajoutez les darnesDarneTranche épaisse (de 2 à 3 cm) coupée à cru, transversalement, dans un gros poisson rond (colin, saumon, thon). de colin et faites-les dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. à feu moyen pendant 2 min de chaque côté. Salez et poivrez en cours de cuisson. Sortez les darnesDarneTranche épaisse (de 2 à 3 cm) coupée à cru, transversalement, dans un gros poisson rond (colin, saumon, thon). à l'aide d'une spatule et gardez-les au chaud dans une assiette posée au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Jetez le jus de cuisson.

6Faites chauffer les 5 cl d'huile restants dans la cocotte, ajoutez l'ail et l'échalote émincés et faites-les dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. 6 min. MouillezMouillerAjouter un liquide dans une préparation, que ce soit pour la faire cuire ou pour confectionner le jus. Le liquide, appelé « mouillement », peut être de l'eau, du lait, du vin. avec le vin et les 15 cl de fumet, remuez et laissez cuire 10 min. Ajoutez les pointes d'asperges et les petits pois et poursuivez la cuisson 5 min.

7Ajoutez les darnesDarneTranche épaisse (de 2 à 3 cm) coupée à cru, transversalement, dans un gros poisson rond (colin, saumon, thon). de colin sur les légumes et laissez cuire pendant 2 min. Répartissez les palourdes sur la préparation et couvrez. Retirez du feu dès que les palourdes sont juste ouvertes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Parsemez de persil ciselé et servez aussitôt.

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