La cuisson en deux temps

Confitures : la cuisson en deux temps

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Cette méthode convient plus particulièrement aux fruits qui contiennent peu de jus (les abricots, par exemple). La macération préalable leur en fait rendre et facilite ensuite l'imprégnation du fruit par le sucre.
Recette 
1
Rincez et préparez les fruits comme l'indique la recette. Rangez-les dans une terrine en couches alternées avec le sucre et le jus de citron et laissez macérerMacérer (faire)Faire tremper, plus ou moins longtemps, des éléments crus, séchés ou confits, généralement des fruits, dans un liquide (alcool, sirop, vin, etc.), pour que celui-ci les imprègne de son parfum. quelques minutes, juste le temps d'humidifier le sucre.
2
Transvasez le mélange dans la bassine à confiture et faites chauffer en remuant délicatement. Arrêtez le feu aux premiers frémissements.
3
Versez à nouveau dans la terrine, couvrez avec un film posé directement sur les fruits et laissez macérerMacérer (faire)Faire tremper, plus ou moins longtemps, des éléments crus, séchés ou confits, généralement des fruits, dans un liquide (alcool, sirop, vin, etc.), pour que celui-ci les imprègne de son parfum. au frais pendant une nuit. Appuyez doucement sur les fruits avec une spatule en bois pour que tous soient bien immergés.
4Le lendemain, remettez l'ensemble dans la bassine à confiture et procédez comme pour une cuisson en un temps. ÉcumezÉcumerEnlever l’écume qui se forme à la surface d’un liquide ou d’une préparation en train de cuire (bouillon, sauce, etc.) à l’aide d’une écumoire, d’une petite louche ou d’une cuillère., arrêtez le feu dès que le thermomètreThermomètreLe thermomètre de cuisson (corps en verre, liquide rouge), gradué de 0 à 120 °C, sert à contrôler la température d’un bain-marie. Le thermomètre à sucre est gradué de 80 à 200 °C. atteint 105 °C et mettez en pots.