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Confitures : la méthode du sucre cuit
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Cette technique, couramment employée par les confiseurs, est celle qui respecte le mieux la texture et la saveur des fruits. Le sirop déjà bouillant dans lequel on plonge les fruits permet une cuisson rapide : les sucres n'ont pas le temps de caraméliser comme dans une cuisson plus lente où leur goût finit par dominer.
Recette
1
Préparez un sirop dans la bassine à confiture : faites fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. la quantité de sucre nécessaire au poids des fruits avec 25 à 30 cl d'eau par kilo de sucre. Portez à ébullition en nettoyant soigneusement le tour de la bassine avec un pinceau de cuisine imbibé d'eau pour éviter la caramélisation sur les bords. ÉcumezÉcumerEnlever l’écume qui se forme à la surface d’un liquide ou d’une préparation en train de cuire (bouillon, sauce, etc.) à l’aide d’une écumoire, d’une petite louche ou d’une cuillère..
2
Laissez cuire jusqu'à 110 à 115 °C au thermomètreThermomètreLe thermomètre de cuisson (corps en verre, liquide rouge), gradué de 0 à 120 °C, sert à contrôler la température d’un bain-marie. Le thermomètre à sucre est gradué de 80 à 200 °C. à sucre. Ajoutez les fruits en une seule fois : il se dégage de la vapeur due à l'évaporation de l'eau des fruits et la température du sirop redescend alors entre 95 et 100 °C.
3
Faites repartir l'ébullition en remuant très doucement avec la spatule en bois, écumezÉcumerEnlever l’écume qui se forme à la surface d’un liquide ou d’une préparation en train de cuire (bouillon, sauce, etc.) à l’aide d’une écumoire, d’une petite louche ou d’une cuillère. à nouveau et arrêtez la cuisson dès que le thermomètreThermomètreLe thermomètre de cuisson (corps en verre, liquide rouge), gradué de 0 à 120 °C, sert à contrôler la température d’un bain-marie. Le thermomètre à sucre est gradué de 80 à 200 °C. à sucre atteint 105 °C. Mettez en pots.