Surveiller la cuisson du sucre

Confitures : surveiller la cuisson

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Il est difficile de donner avec précision le temps nécessaire à la cuisson d'une confiture. On considère cependant qu'il faut environ 10 minutes pour 2 kilos de confiture et de 15 à 20 minutes si l'on en double la quantité. Seule l'expérience permet d'estimer d'un simple coup d'œil quand la confiture est cuite. En attendant d'en avoir suffisamment, vous pourrez vérifier la cuisson très simplement avec un thermomètre à sucre ou le test de l'assiette froide.
Recette 
1
Au début de l'ébullition, les bouillons sont petits, serrés et très rapides, des impuretés montent en surface et l'écume apparaît.
2
Avec l'écumoire, enlevez l'écume pour épurer la confiture. L'évaporation se poursuit, d'autant plus rapide que la bassine est large et le feu, intense. En fin de cuisson, les bouillons deviennent plus gros, moins rapides et il n'y a plus d'écume. Le point de gélification est atteint quand les fruits sont translucides et restent immergés.
3
Le thermomètre à sucre. Il a largement supplanté l'ancien pèse-siropDensimètre à sirop ou pèse-siropSert à mesurer la concentration en sucre, notamment pour la fabrication des confiseries.. Son utilisation est très aisée, puisqu'il renseigne par lecture directe. Pour éviter les brusques variations de température, trempez-le d'abord dans un récipient d'eau chaude, puis plongez-le dans la bassine à confiture. Veillez à ce qu'il soit bien immergé dans la préparation. Dès que la température atteint 105 °C, arrêtez la cuisson. Il est probable que la température continue ensuite à monter de 1 à 2 °C.
4
Le test de l'assiette froide. Cette méthode empirique, très simple, permet avec un peu de pratique et d'expérience de se passer d'un thermomètreThermomètreLe thermomètre de cuisson (corps en verre, liquide rouge), gradué de 0 à 120 °C, sert à contrôler la température d’un bain-marie. Le thermomètre à sucre est gradué de 80 à 200 °C. à sucre. Placez une petite assiette dans le réfrigérateur ou le congélateur, pendant 5 minutes. Lorsque la confiture vous paraît atteindre la consistance souhaitée, versez-en un peu sur l'assiette glacée : elle doit prendre la forme d'une goutte bombée, ne pas couler et se rider légèrement sous la pression du doigt.