Coq au vin
Stylisme: 
assistés de B. Berbessoux
Ingrédients  

1 coq ou 1 poule de 2 kg en morceaux

12 petits oignons blancs

125 g de lardons maigres

1 c. à soupe d’huile

120 g de beurre

1 c. à soupe de cognac

1 bouteille de vin rouge

1 bouquet garni

2 gousses d’ail

200 g de champignons de couche

1 c. à soupe de farine

3 c. à soupe de sang de volaille ou de porc

sel

poivre

Coq au vin

4
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6 personnes
20 min. de préparation
100 min. de cuisson
Cuisiné avec un vin blanc, riesling ou pouilly-fumé, ce grand classique est aussi très savoureux. Il le sera encore plus si vous utilisez des champignons sauvages : girolles ou mousserons.
Recette 
1Salez et poivrez les morceaux de volaille. Pelez les oignons. Faites blanchirBlanchirSoumettre des aliments crus à l’action de l’eau bouillante, nature, salée ou vinaigrée, puis les rafraîchir et les égoutter avant de les cuire vraiment. Ce blanchiment permet de raffermir, épurer, éliminer l’excès de sel, enlever de l’âcreté, faciliter l’épluchage, réduire le volume des légumes. Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et clair. les lardons.
2Faites chauffer l’huile et 60 g de beurre dans une cocotte. Mettez-y à revenir les lardons et les oignons. Remuez pour faire dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. sans roussir. Égouttez-les.
3À leur place, mettez à dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. les morceaux de coq en les retournant plusieurs fois. Remettez les oignons et les lardons. Remuez.
4Faites chauffer le cognac dans une cuiller, versez-le sur le contenu de la cocotte et flambezFlamberArroser un apprêt salé en cours de cuisson (ou un dessert chaud) d’un alcool (ou d’une liqueur) préalablement chauffé et que l’on enflamme aussitôt.. Versez ensuite le vin doucement, ajoutez le bouquet garniBouquet garniChoix de plantes aromatiques, ficelées en petit fagot, qui donnent du goût aux préparations. Généralement, le bouquet garni se compose de 2 ou 3 tiges de persil, d’une brindille de thym et de une ou deux feuilles de laurier (séchées). et les gousses d’ail pelées et écrasées.
5Portez lentement à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter une bonne heure. Remuez de temps en temps pour éviter que les morceaux n’attachent.
6Nettoyez les champignons et émincez-les. Faites-les sauter dans 30 g de beurre et ajoutez-les dans la cocotte au bout d’une heure. Poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 min.
7Environ 10 min avant de servir, mélangez dans un bol le reste de beurre et la farine. Délayez ce mélange avec un peu de sauce chaude, puis versez-le petit à petit dans la cocotte. Remuez à découvert pendant 5 min, puis ajoutez le sang et poursuivez la cuisson très doucement pendant 4 à 5 min pour que la sauce épaississe. Servez très chaud avec des pommes vapeur.

Conseil

Le coq au vin peut facilement se préparer le matin pour le soir.

Boisson 
À servir avec un bourgogne, un madiran ou un cahors.