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Photographe:
M. Pessina
Stylisme:
R. de Magistris
Coques en chocolat, crème au citron
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4 personnes
20 min. de préparation
10 min. de cuisson
Recette
1Préparez la crème au citron. Portez à ébullition le jus des agrumes. Dans un saladier, battez les œufs entiers et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez la fécule. Versez le jus des agrumes bouillant en filet sur les œufs tout en fouettant vigoureusement. Reversez la préparation dans une casserole et faites cuire 7 minutes à feu doux en remuant avec le fouet. Ôtez du feu, couvrez la casserole de film alimentaire et réservezRéserverMettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinés à être utilisés ultérieurement. Pour éviter qu'ils ne se dégradent, on les enveloppe souvent de papier sulfurisé, de papier d'aluminium ou d'un film alimentaire, ou encore d'un linge..
2Montez les 4 blancs d'œufs en neige bien ferme. Ajoutez le sucre et continuez de battre jusqu'à obtenir une meringue dense et brillante.
3Remplissez les demi-coques en chocolat avec la crème au citron.
4Mettez la meringue dans une poche à douillePoches et douillesElles permettent de fourrer les choux, décorer les gâteaux et dresser certaines pâtes sur la plaque à pâtisserie. Existent dans de nombreux calibres et de multiples formes. et recouvrez-en la crème. Faites caraméliserCaraméliserTransformer du sucre en caramel en le chauffant à feu doux. Enduire un moule de caramel. Parfumer un riz au lait avec du caramel. Glacer de caramel des fruits déguisés, des choux. Caraméliser veut dire aussi faire colorer sous le gril le dessus d’une pâtisserie poudrée de sucre pour lui faire prendre couleur. En outre, certains légumes, dits « glacés », sont légèrement caramélisés dans une casserole avec du sucre et une petite quantité d’eau ou de beurre. doucement la meringue à l'aide d'un chalumeau de cuisine en veillant à ne pas faire fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. le chocolat. Dégustez aussitôt ou réservezRéserverMettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinés à être utilisés ultérieurement. Pour éviter qu'ils ne se dégradent, on les enveloppe souvent de papier sulfurisé, de papier d'aluminium ou d'un film alimentaire, ou encore d'un linge. les coques au réfrigérateur pendant 2 heures au maximum.
L'OUVRAGE
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