Photographe:
O. Ploton
Stylisme:
A. Cosson
Ingrédients
4 côtes de veau
2 cuill. à soupe d'huile d'olive
3 échalotes
10 cl de vinaigre de vin
10 cl de vin blanc sec
2 jaunes d'œufs
25 cl de crème fraîche liquide
1 poignée de roquette
Sel et poivre du moulin
Côtes de veau solognotes
Aucun vote pour le moment
Pour 4 personnes
10 min. de préparation
20 min. de cuisson
Une recette classique aux saveurs raffinées, qui en fera saliver plus d'un.
Recette
1Dans une grande poêle, faites dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. les côtes de veau 5 minutes dans l'huile d'olive.
2RéduisezRéduireDiminuer le volume d’un liquide (fond, sauce) par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité ou de consistance. le feu, salez et poivrez, couvrez et prolongez la cuisson encore 10 minutes.
3Pendant ce temps, épluchez et émincezÉmincerCouper en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais d’égale épaisseur, des légumes, des fruits ou de la viande. finement les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et le vin blanc. Laissez réduireRéduireDiminuer le volume d’un liquide (fond, sauce) par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité ou de consistance. aux deux tiers.
4Mélangez les jaunes d'œufs à la crème liquide. Ajoutez-les aux échalotes en remuant sans arrêt pour épaissir la sauce.
5Lavez et essorez la roquette. Servez les côtes de veau à l'assiette avec quelques feuilles de roquette, en nappant chaque côte de sauce.
Conseil
À SERVIR avec des spaghettis nature arrosés d'un filet d'huile d'olive et parsemés de copeaux de parmesan.
Astuce
Mon plus : Pour une présentation raffinée, je sers la sauce aux échalotes dans des petits bocaux individuels.
L'OUVRAGE
Dans le même ouvrage
