Photographe:
Photographie de G + S Photographie
Coulibiac de saumon
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8 personnes
15 min. de préparation
95 min. de cuisson
180 min. de réfrigérateur
Cette spécialité russe se sert de préférence en entrée.
Recette
1
Fragmentez le beurre en morceaux et incorporez-les à la farine, salez, travaillez la pâte dans un saladier. MouillezMouillerAjouter un liquide dans une préparation, que ce soit pour la faire cuire ou pour confectionner le jus. Le liquide, appelé « mouillement », peut être de l'eau, du lait, du vin. de 18 cl d'eau glacée. Mélangez et formez une boule. Partagez-la en 2 parts et farinez. Enveloppez-les de papier sulfurisé. Mettez 3 h au réfrigérateur.
2
Préparez le court-bouillon. Épluchez le céleri et les carottes, lavez-les. Pelez les oignons. HachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. tous ces légumes. Dans une poissonnière, versez 2,5 l d'eau salée et le vin blanc. Ajoutez les légumes, salez, poivrez. Portez à ébullition, laissez refroidir puis ajoutez le saumon. Faites reprendre l'ébullition, baissez le feu et faites mijoter 10 min. Sortez le saumon, ôtez la peau et les arêtes, émiettez-le.
3
Lavez les champignons, émincez-les. Faites-les revenir dans 2 cuillerées à soupe de beurre. Mettez-les dans un grand bol, arrosez du jus de citron, salez, poivrez et mélangez. Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. les oignons, réservez-en 1 cuillerée à soupe. Faites revenirRevenir (faire)Laisser colorer plus ou moins intensément une viande, une volaille, un poisson ou un légume dans un corps gras fortement chauffé. Cette opération s’effectue à feu vif. le reste dans 100 g de beurre. Salez, poivrez, versez sur les champignons.
4
Faites revenirRevenir (faire)Laisser colorer plus ou moins intensément une viande, une volaille, un poisson ou un légume dans un corps gras fortement chauffé. Cette opération s’effectue à feu vif. les oignons réservés dans le reste du beurre. Ajoutez le riz et mélangez. Arrosez de bouillon, portez à ébullition. Laissez mijoter 10 min. Faites durcir les œufs, écalez-les et hachez-les. Ajoutez l'aneth haché au riz. Mélangez tous les ingrédients. Préchauffez le four à 220 °C (therm. 7).
5
AbaissezAbaisserÉtendre et aplatir de la pâte au rouleau à pâtisserie. On dit aussi “étaler”. chaque part de pâte en un rectangle de 2 cm d'épaisseur. Posez-en 1 sur la plaque du four beurrée et farinée. Mettez-y la farce en l'étalant jusqu'à 2,5 cm des bords. Mélangez le jaune d'œuf et la crème, badigeonnez-en les bords. Couvrez du reste de pâte, soudez les bords. Formez une cheminéeCheminéePetite ouverture ménagée dans le couvercle de pâte d’un pâté en croûte ou d’une tourte avant qu’ils soient mis au four, afin de faciliter l’évacuation de la vapeur. La cheminée est souvent garnie d’un tube de papier sulfurisé ou d’une petite douille métallique placés à la verticale, par lesquels on peut éventuellement, après cuisson, verser par exemple de la gelée liquide, et que l’on retire avant de servir.. Badigeonnez avec le mélange œuf/crème. Faites cuire 1 h au four.