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Photographe:
O. Ploton
Stylisme:
B. Abraham
Ingrédients
Pour la chantilly aux champignons
300 g de champignons déshydratés (cèpes...)
1/2 oignon
10 g de beurre
15 cl de crème liquide entière, très froide
sel et poivre
Pour la crème de potimarron
600 g de potimarron
2 carottes
1 poireau
1 cuill. à soupe d’huile
150 g de châtaignes cuites (en conserve)
Crème de potimarron & chantilly aux champignons
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6 personnes
20 min. de préparation
35 min. de cuisson
60 min. de réfrigérateur
Recette
1Préparez la chantilly aux champignons : faites tremper les champignons dans 20 cl d'eau pendant 30 minutes environ. Pelez l'oignon et hachez-le. Dans une casserole, faites suer l'oignon dans le beurre, pendant 2 ou 3 minutes à feu doux. Versez les champignons et leur eau de trempage, ajoutez du sel et du poivre, couvrez et laissez cuire jusqu'à la limite d'ébullition. Laissez refroidir.
2Passez le contenu de la casserole au chinois pour récupérer le liquide parfumé. Prélevez-en 10 cl et mélangez avec la crème. Rectifiez l'assaisonnement et versez dans le siphon.
3Vissez 1 cartouche de gaz et secouez vigoureusement. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
4Préparez la crème de potimarron : pelez le potimarron et détaillezDétaillerDécouper dans une abaisse des morceaux de pâte de forme bien déterminée avec un emporte-pièce ou un couteau.Découper un poisson, des légumes, entre autres, en cubes, en dés, en rondelles, en tranche, etc. la chair en cubes. Pelez les carottes, coupez-les en rondelles. Épluchez le poireau, lavez-le puis émincez-le.
5Dans une marmite, faites suerSuer (faire)Cuire dans un corps gras, doucement, un ou plusieurs légumes, souvent taillés menu, pour leur faire perdre en partie ou complètement leur eau de végétation et concentrer leurs sucs dans la matière grasse. La modération de la chaleur permet d’éviter toute coloration, en particulier pour les oignons ou les échalotes. le poireau avec l’huile. Ajoutez le potimarron et les carottes, salez, poivrez, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire 20 minutes. Incorporez les châtaignes et poursuivez la cuisson 15 minutes jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Mixez, puis versez la crème obtenue dans les assiettes. Déposez des rosaces de chantilly sur la crème de potimarron et servez.
Conseil
Avant de servir, secouez le siphon de nouveau.