Photographe:
P.-L. Viel
Stylisme:
Valéry Drouet
Croquettes de brandade panées
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4 personnes
30 min. de préparation
25 min. de cuisson
Ces croquettes seront plus légères si vous les réalisez sans panure et en ajoutant un blanc d'œuf monté en neige. Utilisez tout simplement une cuillère pour former les boulettes, puis faites-les frire quelques secondes.
Recette
1Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux. Pelez les gousses d'ail. Faites cuire les pommes de terre et les gousses d'ail 20 minutes dans une casserole d'eau salée.
2Pendant ce temps, pochezPocherCuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un très léger frémissement. les filets de morue 3 ou 4 minutes dans une casserole d'eau frémissante, égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez-les refroidir, puis émiettez-les.
3HachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. le persil. Égouttez les pommes de terre et les gousses d'ail, passez-les au presse-purée. Dans un saladier, mélangez la purée avec l'huile d'olive, la morue, le persil, le piment d'Espelette, puis salez et poivrez. Formez des croquettes grossières avec les mains poudrées de farine. Battez l'œuf. PanezPanerEnrober un mets de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller. les croquettes en les passant dans l'œuf puis dans la chapelure. Faites-les frireFrireCuire un aliment, ou terminer sa cuisson, par immersion dans un corps gras porté à haute température. L'aliment est souvent enrobé de farine, de pâte à beignets, de pâte à crêpes, de pâte à choux, etc., ce qui lui donne une belle croûte colorée. quelques secondes dans un bain d'huile chaude, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
4Servez aussitôt les croquettes avec une sauce tomate à l'ail et au piment.
L'OUVRAGE
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