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Photographe:
P.-L. Viel
Stylisme:
Valéry Drouet
Croquettes de risotto fondant, coulis de tomates aux herbes
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4 personnes
40 min. de préparation
25 min. de cuisson
Pour des croquettes au cœur tendre, formez un trou dans chacune d'elles et ajoutez-y un petit morceau de mozzarella avant de les refermer pour les paner et les faire frire.
Recette
1Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. l'oignon. Coupez le beurre en morceaux. Dans une casserole, à feu doux, chauffez la moitié de l'huile et faites fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. l'oignon 2 minutes. Ajoutez le riz, laissez-le nacrer, puis versez le vin blanc. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson 3 minutes à feu vif, puis versez le bouillon chaud au fur et à mesure qu'il est absorbé par le riz. Comptez de 18 à 20 minutes de cuisson. Hors du feu, ajoutez le parmesan, la moitié du beurre et la crème. Laissez complètement refroidir le risotto au frais.
2Pendant ce temps, préparez le coulis de tomate. Plongez les tomates 20 secondes dans de l'eau bouillante. Rafraîchissez-les sous l'eau froide, retirez la peau et les pépins, puis concassezConcasserHacher ou écraser une substance plus ou moins grossièrement. On concasse en petits dés la chair de tomates préalablement mondées et épépinées ou le persil, le cerfeuil et l’estragon, sur une planche, de quelques coups de couteau rapides. grossièrement la chair. Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. l'échalote. Lavez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. les herbes fraîches. Dans une casserole, faites chauffer l'huile d'olive et faites-y fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. l'échalote. Ajoutez les tomates, le vin blanc et le thym détaillé en brindilles. Salez et poivrez. Laissez cuire 15 minutes à feu moyen. Hors du feu, mixez le coulis, ajoutez les herbes hachées et laissez refroidir.
3Battez l'œuf dans un bol et disposez la chapelure dans une assiette. Formez des petites croquettes de risotto avec les mains. Passez-les successivement dans l'œuf battu puis dans la chapelure. Dans une poêle, faites chauffer le reste d'huile et de beurre, puis faites frireFrireCuire un aliment, ou terminer sa cuisson, par immersion dans un corps gras porté à haute température. L'aliment est souvent enrobé de farine, de pâte à beignets, de pâte à crêpes, de pâte à choux, etc., ce qui lui donne une belle croûte colorée. rapidement les croquettes.
4Servez-les bien chaudes accompagnées du coulis de tomate.
L'OUVRAGE
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