Photographe:

Aimery Chemin

Stylisme:

Coralie Ferreira

Ingrédients

1 crépine (facultatif)

2 cuill. à café de gros sel

1 cuill. à soupe de mélange cinq baies

2 cuill. à soupe de graines de coriandre

6 cuill. à soupe de moutarde violette (au moût de raisin) ou à l’ancienne

4 cuill. à soupe d’huile d’olive

1 bouquet de sarriette ou de serpolet

1 cuissot de sanglier

50 cl de bouillon de légumes ou d’eau

Cuissot de sanglier en croûte d'épices

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6 à 8 personnes

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Recette

1Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Rincez la crépine à l’eau bien fraîche puis déployez-la délicatement sur un torchon.

2Dans un mortier, écrasez grossièrement le sel avec les cinq baies et la coriandre au pilon. Incorporez la moutarde puis l’huile d’olive petit à petit (comme une émulsion) et enfin la sarriette effeuillée. Tartinez le cuissot avec cette pâte puis emballez-le dans la crépine.

3Mettez-le dans un grand plat à four. Versez le bouillon dans le fond du plat et fermez-le bien hermétiquement avec du papier d’aluminium. Faites cuire au moins 1 h par kilo. Toutes les heures, ajoutez un peu d’eau dans le plat si nécessaire.

4Lorsque la viande est bien tendre, retirez-la du plat et mettez-la à dorer 15 min à 180 °C (th. 6) sur une grille, en plaçant le plat à four en dessous.

5Versez le jus dans une petite casserole et faites-le réduire si nécessaire. Retirez l’excédent de gras à la cuillère, filtrez dans une petite passoire puis reversez sur la viande.

L'OUVRAGE