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Photographe:
O. Ploton
Stylisme:
B. Abraham
Ingrédients
Pour la mousse à la courgette
1 courgette de taille moyenne
1 échalote
10 g de beurre
30 cl de bouillon (de volaille ou de légumes)
10 cl de crème liquide entière, très froide
sel et poivre
Daurade au citron confit & mousse à la courgette
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4-6 personnes
25 min. de préparation
50 min. de cuisson
60 min. de réfrigérateur
Recette
1Préparez la mousse à la courgette : lavez la courgette et râpez-la (utilisez la râpe à gros trous). Pelez l'échalote et hachez-la.
2Dans une petite casserole, faites suer l'échalote dans le beurre 2 ou 3 minutes à feu doux. Ajoutez la courgette râpée, versez le bouillon et faites cuire de 10 à 15 minutes. Laissez refroidir puis égouttez en réservant le liquide de cuisson.
3Mixez la courgette avec 15 cl de liquide de cuisson. Passez le coulis au chinois ou dans une passoire fine, incorporez la crème et rectifiez l'assaisonnement.
4Versez la préparation dans le siphon, vissez 1 cartouche de gaz et secouez vigoureusement. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
5Préchauffez le four à 230 °C (therm. 7-8).
6Préparez la daurade : huilez un plat à gratin et garnissez son fond de 9 tranches de citron confit. Pratiquez de légères entailles en croix sur le dos de la daurade. Posez-la dans le plat, salez et poivrez. Parsemez de graines de coriandre. Déposez 6 tranches de citron confit sur le dos du poisson et arrosez de 2 cuillerées à soupe de jus de citron et d’huile d’olive. Glissez le plat au four pour 30 minutes en arrosant plusieurs fois.
7Une fois le poisson cuit, partagez-le en portions. Servez garni de mousse à la courgette.
Conseil
Avant de servir, secouez le siphon de nouveau.