Photographe:
© Larousse
Stylisme:
assistés de B. Berbessoux
Dindonneau farci aux marrons
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6 personnes
15 min. de préparation
100 min. de cuisson
Recette
1Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. finement l’oignon. Faites-le cuire à feu très doux 5 min dans une casserole avec l’huile, jusqu’à ce qu’il soit bien transparent. Retirez la couenne du lard, taillez-le en petits lardons. Épluchez la pomme, retirez le cœur et les pépins, coupez-la en petits dés. HachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. les marrons. Mélangez tous ces ingrédients avec la chair à saucisse, salez, poivrez.
2Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6) et beurrez un plat de la taille du dindonneau. Essuyez le dindonneau, enduisez-le de beurre, puis salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur. Remplissez-le de farce par le croupion en tassant bien, puis posez-le dans le plat sur une cuisse. Faites cuire 20 min. Retournez-le sur l’autre cuisse et faites-le cuire à nouveau 20 min. Retournez-le enfin en le posant sur le ventre et poursuivez la cuisson 1 h environ, en l’arrosant avec le jus de cuisson. Faites chauffer un plat de service et une saucière.
3Vérifiez la cuisson en piquant une aiguille dans la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus qui perle doit être clair et non rose. Découpez le dindonneau sur une planche. Disposez les morceaux sur le plat de service, couvrez avec du papier d’aluminium et maintenez au chaud dans le four entrouvert.
4Posez le plat de cuisson sur le feu et versez l’eau chaude. Portez à ébullition en grattant avec une spatule pour récupérer les sucs et laissez mijoter 1 ou 2 min en remuant. Versez dans la saucière.
Conseil
La chair de la dinde est plutôt sèche, parfois fade : la farce doit donc être assez grasse et bien relevée. Vous pouvez lui ajouter le foie et le coœur finement hâchés et relever le tout d'un petit verre de cognac.
Servez avec des tranches de pommes poêlées au beurre, des marrons ou une purée de pommes de terre.
Boisson
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