Dôme chocolat coeur caramel
Stylisme: 
Melanie Martin
Ingrédients  

Dômes de croissant :

450 g de détrempe à croissant

125 g de beurre sec

Caramel :

60 g de sucre

60 g de crème liquide

9 g de beurre

Mi-cuit au chocolat :

47 g de chocolat noir

25 g de beurre

7 g d'œuf (1 petit œuf )

75 g de sucre

20 g de farine T55

Sablé au chocolat :

27 g de beurre

66 g de farine T65

1 g de sel

32 g de sucre glace

5 g d'amandes en poudre

5 g de cacao en poudre

7 g d'œuf (1/2 petit œuf )

Caramel mixé : 100 g de sucre

Finition : chocolat noir fondu pour coller

Beurre mou pour le tapis en silicone et la plaque

Dôme chocolat coeur caramel

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Pour 6 dômes chocolat
35 min. de cuisson
240 min. de congélateur
Recette 
1Matériel :
26 moules demi-sphères en silicone (diam 3 cm) pour le caramel
36 moules demi-sphères en silicone (diam 5 cm) pour le mi-cuit
41 emporte-pièce (diam 7 cm)
56 moules demi-sphères en silicone (diam 7 cm) pour les bandes en tourbillon
6Thermomètre de cuisson
7Détrempe à croissant (la veille) : Préparez la détrempe à croissant (voir article pâte à croissant)
8Façonnage (le jour même) :
9Faites 1 tour double et 1 tour simple avec la détrempe à crois-sant et un carré de beurre de 12 cm de côté. Assurez-vous que le pâton en fin de tourage ne fait pas plus de 14 cm de côté. Couvrez et mettez 20 minutes au congélateur.
10Placez le pâton avec le pli vers vous. Farinez légèrement le plan de travail, puis abaissez une première fois sur 35 cm de long. Remettez 20 minutes au congélateur.
11Continuez à abaisser jusqu'à ce que le pâton ait atteint 65 cm de long. À l'aide d'un grand couteau, coupez 8 bandes de 60 cm de long sur 8 mm de large. Réservez les chutes. Enroulez chaque bande sur elle-même en tourbillon et mettez à plat sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone bien beurré (1).
12Apprêt : Laissez pousser les bandes en tourbillon 3 heures en étuve à 28 °C.
13Faççonage (suite) : Reprenez les chutes et abaissez-les sur 1,5 mm d'épaisseur. Piquez-les à l'aide d'une fourchette et réservez sur une plaque au moins 2heures au congélateur.
14Caramel :Dans une petite casserole, mouillez le sucre avec un peu d'eau et faites chauffer à 180-190 °C (vérifiez la température sur le thermomètre de cuisson). Versez la crème chauffée et remettez à cuire à 118 °C. Ajoutez le beurre et lissez le caramel à l'aide d'une spatule. Remplissez 6 moules demi-sphères et placez au moins 2 heures au congélateur.
15Mi-cuit au chocolat : Dans un bol, faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Blanchissez l'œuf avec le sucre. Incorporez le cho-colat et le beurre fondus, puis la farine. Remplissez 6 moules demi-sphères (2), puis enfoncez un insert de caramel congelé au centre (3). Placez au congélateur jusqu'à utilisation.
16Sablé au chocolat :
17Dans la cuve munie d'une feuille, mélangez le beurre, la farine, le sel, le sucre glace, les amandes en poudre, le cacao et l'œuf.
18Préchauffez le four en mode chaleur tournante à 160 °C.
19Sur le plan de travail, abaissez la pâte à sablé au chocolat entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur, puis décou-pez 6 disques à l'emporte-pièce (4). Mettez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, enfournez à mi-hauteur et faites cuire 10 minutes.
20À la sortie du four, mettez sur une grille.
21Caramel mixé : Faites cuire le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne ambré, puis versez sur une plaque recouverte de papier sulfu-risé. Laissez refroidir, puis mixez dans un robot ménager pour obtenir une poudre fine (5).
22Cuisson :
23Préchauffez le four à 170 °C. Mettez les bandes de pâte à crois-sant en tourbillons dans les moules demi-sphères sur une plaque de 30 x 38 cm (6). Ajoutez un insert mi-cuit chocolat et caramel dans chacun. Découpez 6 disques de 7 cm de diamètre dans les chutes de pâte à croissant.
24Humidifiez le pourtour des dômes à l'eau, puis posez les disques sur les moules pour les fermer (7). Couvrez avec une feuille de papier sulfurisé et une plaque de 30 x 38 cm, enfour-nez à mi-hauteur et faites cuire 20 minutes.
25Défournez et augmentez la température à 180 °C. Démoulez délicatement les dômes, tournez-les à l'endroit sur la plaque, puis saupoudrez de caramel mixé (8). Remettez 5 minutes au four.
26À la sortie du four, mettez les dômes sur une grille.
27Finition : Collez le dôme sur le sablé au chocolat avec une pointe de chocolat fondu (9).