1Lavez et égouttez les écrevisses. Réservez-les. Pelez les carottes et émincez-les finement. Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. menu les oignons et les échalotes.

2Faites fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. 50 g de beurre dans une cocotte et ajoutez les carottes. Remuez à la spatule pour faire fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. sans colorerColorerRehausser ou changer la couleur d’une préparation (crème, appareil, sauce) à l’aide d’un colorant naturel (jus de betterave, concentré de tomate, caramel, etc.). Colorer une viande consiste à la caraméliser en surface en la saisissant à feu vif dans un corps gras ou en la soumettant à une chaleur rayonnante.. Ajoutez oignons et échalotes, laissez revenir doucement. Ajoutez 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, du sel, du poivre et 1 pincée de cayenne. Mélangez à fond.

3Jetez les écrevisses dans la cocotte. Arrosez avec le cognac. Laissez chauffer, flambezFlamberArroser un apprêt salé en cours de cuisson (ou un dessert chaud) d’un alcool (ou d’une liqueur) préalablement chauffé et que l’on enflamme aussitôt., faites sauter 2 ou 3 fois. Couvrez pendant 3 min. Ajoutez le vin blanc et 1 verre d’eau bouillante.

4Couvrez à nouveau et laissez cuire 5 min sur feu vif en remuant souvent. Retirez les écrevisses de la cocotte et mettez-les dans un plat de service creux. Couvrez-le d’une feuille d’aluminium pour le garder au chaud.

5Retirez de la cocotte le thym et le laurier. Ajoutez 1 c. à soupe de persil haché et autant d’estragon. Mélangez et faites cuire 2 min à découvert. Incorporez le reste de beurre en parcelles en fouettant.

6Arrosez avec le jus de citron et goûtez pour rectifier l’assaisonnement, qui doit être relevé. Versez cette sauce sur les écrevisses et servez aussitôt.

Boisson

À servir avec un sauternes.

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