Photographe:
Olivier Ploton
Stylisme:
Catherine Moreau
Ingrédients
200 g d’échalotes grises
50 g de beurre
32 à 40 écrevisses selon leur taille
2 cuill. à soupe d’huile
10 cl de vin jaune
25 cl de crème fraîche
sel et poivre
Ecrevisses sautées au vin jaune
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4 personnes
30 min. de préparation
4 min. de cuisson
Recette
1Épluchez et hachez finement les échalotes. Faites-les fondre doucement avec le beurre jusqu’à ce qu’elles soient transparentes et réservez-les.
2Rincez les écrevisses et châtrez-les : saisissez l’écaille centrale du bout de la queue, tournez-la un peu et tirez pour entraîner le petit boyau noir qui se trouve sur le dos.
3Dans une grande poêle, mettez l’huile à chauffer à feu vif et faites revenir les écrevisses quelques instants jusqu’à ce que leur carapace rougisse. Ajoutez la fondue d’échalotes, du sel et du poivre puis mouillez avec le vin et une quantité égale d’eau. Laissez mijoter très doucement pendant 2 ou 3 minutes.
4Retirez les écrevisses avec une écumoire et disposez-les dans un plat creux maintenu au chaud. Laissez la poêle à feu vif, incorporez la crème et faites réduire quelques minutes pour épaissir la sauce. Rectifiez l’assaisonnement et versez sur les écrevisses. Servez aussitôt.
L'OUVRAGE
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