Photographe:
© Larousse
Stylisme:
assistés de B. Berbessoux
Endives gratinées au jambon
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6 personnes
20 min. de préparation
30 min. de cuisson
Recette
1Retirez le cône dur à la base de chaque endive en les conservant entières. Versez le vin blanc et 25 cl d’eau dans une grande casserole. Portez à ébullition sur feu moyen.
2Mettez les endives dans la casserole, salez et faites bouillir. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire pendant 10 min.
3Égouttez très soigneusement les endives et conservez la cuisson. Enroulez chaque endive dans une tranche de jambon. Beurrez un plat à gratin et rangez-y les endives.
4Versez la cuisson des endives dans une casserole et faites réduireRéduireDiminuer le volume d’un liquide (fond, sauce) par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité ou de consistance. de moitié. Délayez à part 2 c. à soupe de fécule dans le lait et versez cette liaison dans la casserole, petit à petit. Mélangez, salez, poivrez, muscadez et ajoutez 1 pincée de sucre semoule.
5Fouettez en laissant épaissir. Retirez du feu et incorporez le jaune d’œuf. NappezNapperVerser sur un mets un coulis, une crème, etc,. de manière à le recouvrir aussi complètement et uniformément que possible. Faire prendre consistance à une crème anglaise en la chauffant jusqu'à 83 °C, pour qu'elle « nappe » la cuillère. les endives de cette sauce.
6Poudrez de gruyère râpé et ajoutez quelques parcelles de beurre. Passez au four à 230 °C pendant 6 à 7 min. Servez aussitôt.
Boisson
À servir avec un vin blanc fruité.
L'OUVRAGE
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