Entrecôtes à la bordelaise
Stylisme: 
assistés de B. Berbessoux
Ingrédients  

2 entrecôtes de 400 g environ chacune

4 ou 5 échalotes grises

125 g de beurre

50 cl de bordeaux rouge

huile

thym

persil plat haché

sel

poivre concassé

Entrecôtes à la bordelaise

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4 personnes
10 min. de préparation
15 min. de cuisson
Recette 
1Sortez la viande du réfrigérateur 1 h avant la cuisson. Pelez les échalotes et hachez-les finement. Faites chauffer 25 g de beurre et 1 c. à soupe d’huile dans une grande poêle.
2Faites cuire les entrecôtes sur feu moyen pendant 4 à 5 min, retournez-les et poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 min.
3Égouttez les entrecôtes, réservezRéserverMettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinés à être utilisés ultérieurement. Pour éviter qu'ils ne se dégradent, on les enveloppe souvent de papier sulfurisé, de papier d'aluminium ou d'un film alimentaire, ou encore d'un linge. le jus rendu et mettez-les dans un plat au chaud dans le four tiède et éteint.
4Jetez la graisse de cuisson de la poêle et remettez celle-ci sur le feu avec 20 g de beurre. Ajoutez les échalotes et faites-les fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. 2 min en remuant sans arrêt sur feu moyen. Salez, ajoutez 1 c. à café de poivre concassé, 1 pincée de thym et 1 c. à soupe de persil plat haché. Remuez à la spatule puis versez le vin rouge.
5Faites réduireRéduireDiminuer le volume d’un liquide (fond, sauce) par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité ou de consistance. cette sauce sur feu vif pendant environ 5 min. Incorporez ensuite le jus des entrecôtes et mélangez bien.
6Incorporez le reste de beurre en parcelles en fouettant. Retirez la sauce du feu et versez-la sur les entrecôtes à travers une passoire fine. Servez aussitôt. Prévoyez comme garniture des pommes noisettes.

Conseil

Si vous aimez le goût de l’échalote confite dans le vin rouge, ne passez pas la sauce.

Boisson 
À servir avec un pauillac.