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- Escabèche de coques au vinaigre balsamique
Photographe:
P.-L. Viel
Stylisme:
V. Drouet
Escabèche de coques au vinaigre balsamique
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4 personnes
30 min. de préparation
25 min. de cuisson
Vous pouvez servir ces coques froides ; dans ce cas, préparez la recette la veille pour leur laisser le temps de bien s'imprégner de vinaigre.
Recette
1Faites tremper les coques dans de l'eau froide, puis lavez-les dans plusieurs eaux.
2Remplissez le bas du cuit-vapeur avec 10 cl d'eau. Ajoutez du sel et du poivre. Posez le panier, couvrez et portez l'eau à ébullition.
3Lavez et ciselezCiselerPratiquer quelques incisions obliques peu profondes à la surface d’un poisson rond. L’opération accélère la cuisson et fait pénétrer l’assaisonnement. Les légumes et fines herbes « ciselés » sont taillés en menus morceaux, en fines lanières ou en dés minuscules. le persil et la coriandre. Mettez les coques dans le panier du cuit-vapeur, parsemez-les d'herbes ciselées et faites cuire de 8 à 10 minutes. Sortez les coques du cuit-vapeur et laissez-les refroidir.
4Épluchez les carottes, taillez-les en petits cubes. Faites-les cuire à la vapeur pendant 5 minutes.
5Décortiquez les coques. Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. les échalotes. Dans une grande casserole, faites-les fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. dans l'huile d'olive pendant 5 minutes, à feu doux. Ajoutez les carottes, le vinaigre, du sel et du poivre. Portez à ébullition et laissez cuire 3 minutes.
6Ajoutez les coques dans la casserole ; gardez au chaud jusqu'au moment de servir, sans faire bouillir. Servez cette escabèche dans des petites assiettes creuses ou sur un lit de salade, accompagnée de petits croûtons dorés.
L'OUVRAGE
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