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Photographe:
P.-L. Viel
Stylisme:
Valéry Drouet
Escabèche de moules au vinaigre
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4 personnes
30 min. de préparation
10 min. de cuisson
240 min. de réfrigérateur
Il est possible de remplacer les moules par des coques. Dans ce cas, utilisez du vinaigre balsamique à la place du vinaigre de Xérès.
Recette
1Lavez les moules. Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. l'oignon. Dans une cocotte, faites fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. l'oignon dans le beurre chaud. Ajoutez les moules et le vin blanc. Couvrez la cocotte et laissez cuire 5 minutes à feu vif en mélangeant les moules à mi-cuisson. Décortiquez les moules et filtrezFiltrerPasser un sirop, une crème anglaise, etc., au chinois pour les débarrasser de leurs impuretés. 10 cl de jus environ.
2Pelez la carotte, puis coupez-la en petits cubes. Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. les gousses d'ail. Dans une casserole, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et mettez à cuire les carottes et l'ail pendant 2 minutes. Versez le jus filtré des moules, laissez réduireRéduireDiminuer le volume d’un liquide (fond, sauce) par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité ou de consistance. de moitié, puis ajoutez le vinaigre, le reste de l'huile d'olive, les petits oignons et la branche de thym. Portez à ébullition et éteignez le feu. Ajoutez le persil et laissez refroidir.
3Versez la préparation sur les moules. Couvrez avec un film alimentaire et laissez marinerMariner (faire)Mettre à tremper dans un liquide aromatique un ingrédient pendant un temps déterminé, pour l’attendrir et le parfumer. au moins 4 heures au réfrigérateur avant de servir.
L'OUVRAGE
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