Photographe:
© Larousse
Stylisme:
S. Paris
Escalopes de foie gras au raisin
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4 personnes
30 min. de préparation
4 min. de cuisson
Recette
1Lavez le raisin. Pelez et épépinez les grains. Faites-les macérerMacérer (faire)Faire tremper, plus ou moins longtemps, des éléments crus, séchés ou confits, généralement des fruits, dans un liquide (alcool, sirop, vin, etc.), pour que celui-ci les imprègne de son parfum. dans 1 verre de frontignan.
2Le lendemain, coupez le foie gras en 4 belles tranches. Salez et poivrez. Farinez légèrement.
3Faites chauffer la graisse d’oie dans une poêle. Quand elle est bien chaude, mettez-y les tranches de foie. Laissez blondirBlondirColorer légèrement une substance en la faisant rissoler doucement dans un corps gras. L’opération concerne surtout les oignons et les échalotes, mais on blondit également la farine dans du beurre fondu pour confectionner un roux blond. chaque face 30 secondes sur feu modéré. Égouttez-les. Jetez le surplus de graisse et remettez la poêle sur le feu. Faites-y dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. les tranches de pain.
4Jetez la graisse. Versez dans la poêle le vin de macération du raisin. Faites réduireRéduireDiminuer le volume d’un liquide (fond, sauce) par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité ou de consistance. 3 min sur feu vif puis ajoutez les grains de raisin. Baissez le feu.
5Lorsque la sauce est sirupeuse, rajoutez les tranches de foie et réchauffez 1 min. Servez le foie sur les croûtes dans des assiettes chaudes. NappezNapperVerser sur un mets un coulis, une crème, etc,. de manière à le recouvrir aussi complètement et uniformément que possible. Faire prendre consistance à une crème anglaise en la chauffant jusqu'à 83 °C, pour qu'elle « nappe » la cuillère. de sauce avec les grains de raisin.
L'OUVRAGE
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