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- Escalopes de foie gras & mousse à la mangue

Photographe:
O. Ploton
Stylisme:
B. Abraham
Ingrédients
Pour la mousse à la mangue
1/2 feuille de gélatine
220 g de chair de mangue fraîche ou surgelée
2 cuill. à soupe de jus de pomme
8 cl de crème liquide entière, très froide
Pour les escalopes de foie gras
400 g de foie gras de canard cru dénervé
10 cl de porto
1 pincée de quatre-épices
20 g de farine
10 cl de fond de veau (préparé avec du concentré)
sel et poivre
Escalopes de foie gras & mousse à la mangue
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4 personnes
45 min. de préparation
4 min. de cuisson
Recette
1Préparez la mousse à la mangue : faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Mixez la mangue avec le jus de pomme. Passez le coulis obtenu au chinois ou dans une passorie fine. Prélevez-en 3 cuillerées à soupe et faites chauffer doucement dans une petite casserole.
2Essorez la gélatine entre vos mains et incorporez-la au coulis chaud. Versez le tout dans le coulis restant et mélangez.
3Versez la préparation dans le siphon. Vissez 1 cartouche de gaz et secouez vigoureusement. Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
4Coupez le foie en biais en escalopes de 1,5 cm d’épaisseur. Mettez-les dans un saladier. Salez et poivrez, ajoutez le porto, l’épice, retournez-les une ou deux fois. Laissez macérerMacérer (faire)Faire tremper, plus ou moins longtemps, des éléments crus, séchés ou confits, généralement des fruits, dans un liquide (alcool, sirop, vin, etc.), pour que celui-ci les imprègne de son parfum. pendant 1 heure.
5Égouttez les escalopes en réservant le porto de macération. Séchez-les, puis passez-les dans la farine en faisant tomber l’excédent. Faites-les cuire dans une poêle chaude à feu vif 1 minute de chaque côté. Baissez le feu et terminez la cuisson à feu modéré pendant 1 ou 2 minutes de chaque côté. Sortez les escalopes de la poêle et maintenez-les au chaud.
6Jetez la graisse de cuisson. Versez le porto réservé et le fond de veau dans la poêle, portez à ébullition et laissez réduireRéduireDiminuer le volume d’un liquide (fond, sauce) par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité ou de consistance. de moitié à feu vif. Servez les escalopes arrosées de sauce et garnies de mousse à la mangue.
Conseil
Avant de servir, secouez de nouveau le siphon.