Escargots à la bourguignonne
Stylisme: 
assistés de B. Berbessoux
Ingrédients  

48 escargots de Bourgogne en conserve

400 g de beurre

3 échalotes

1 petite gousse d’ail

1 petit bouquet de persil plat

sel et poivre du moulin

Escargots à la bourguignonne

5
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4 personnes
30 min. de préparation
5 min. de cuisson
Recette 
1Coupez le beurre en morceaux, mettez-le dans une terrine et laissez-le ramollir à température ambiante pendant environ 1 h. Rincez les escargots à l’eau fraîche dans une passoire, laissez-les s’égoutter puis posez-les sur du papier absorbant et séchez-les.
2Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. très finement les échalotes et la gousse d’ail. Lavez le persil, séchez-le puis équeutez-le. Hachez-le également très finement.
3Commencez à travailler le beurre avec une cuillère en bois pour lui donner la consistance d’une pommadePommadeTravailler du beurre en pommade, c’est malaxer du beurre ramolli pour lui donner la consistance d’une pommade., puis incorporez les échalotes, l’ail et le persil hachés. Salez, poivrez et continuez à mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement homogène.
4Préchauffez le four à 240 °C (therm. 8). Mettez un peu de beurre au fond de chaque coquille, puis introduisez un escargot et finissez le remplissage avec le beurre composé en tassant bien avec le doigt. Disposez les escargots dans des poêlons individuels à alvéoles.
5Quand le four a atteint la température voulue, arrêtez-le et enfournez aussitôt les poêlons d’escargots. Laissez chauffer pendant 5 à 10 min jusqu’à ce que le beurre bouillonne et mousse.

Conseil

Servez aussitôt avec des tranches de pain.

Boisson 
Un rouge du Languedoc assez corsé : corbières, fitou