1Portez à ébullition une grande quantité d'eau salée. Éliminez le trognon du chou et les premières feuilles. Détachez toutes les autres feuilles, coupez le cœur en deux et plongez le tout dans l'eau bouillante pendant 5 à 10 minutes. Égouttez les feuilles en les étalant sur un linge propre. Égouttez le cœur, pressez-le entre les doigts pour extraire l'eau et posez-le sur une assiette.

2Épluchez les bettes en ne gardant que les feuilles, dont vous éliminerez les plus grosses côtes. Lavez-les. Épluchez les oignons et l'ail et hachez-les. Lavez les épinards et l'oseille, coupez les queues. Émiettez la mie de pain et mettez-la à tremper dans un bol avec le lait. Coupez le lard en dés, mettez-le dans de l'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes. Égouttez.

3Avec un grand couteau, ciselezCiselerPratiquer quelques incisions obliques peu profondes à la surface d’un poisson rond. L’opération accélère la cuisson et fait pénétrer l’assaisonnement. Les légumes et fines herbes « ciselés » sont taillés en menus morceaux, en fines lanières ou en dés minuscules. les feuilles de bettes, les épinards, l'oseille, le persil, la ciboulette et le cœur du chou. Mettez l'ensemble dans un grand saladier, ajoutez la mie de pain pressée et les lardons. Mélangez le tout. Cassez les œufs et incorporez-les un à un. Salez, poivrez et travaillez la farce jusqu'à ce qu'elle soit homogène.

4Portez à nouveau à ébullition de l'eau salée dans le faitout avec le thym et le laurier. Tapissez un grand saladier avec une mousseline de façon qu'elle dépasse largement des bords. Disposez les grandes feuilles de chou sur la mousseline en les faisant se chevaucher. Étalez dessus un peu de farce, tassez-la. Reconstituez le chou en intercalant feuilles et farce, puis rabattez la mousseline. (On peut se passer de mousseline, mais il sera plus difficile de ficeler le chou.) Sortez le chou avec précaution du saladier et ficelez-le solidement en laissant 2 grands bouts de ficelle (20 cm au moins) libres. Plongez le chou dans l'eau bouillante et nouez ces bouts de ficelle à chaque poignée du faitout. Maintenez le chou au fond du faitout pendant 2 ou 3 minutes, avec une spatule, afin qu'il ne remonte pas. Couvrez, baissez le feu et laissez cuire pendant 2 h 30 à 3 heures à petits frémissements.

5Pour retirer le chou du faitout sans vous brûler, dénouez ou coupez la ficelle, prenez-la entre les doigts et soulevez le chou en vous aidant d'une écumoire. Déposez-le sur un linge, ôtez la mousseline. Mettez le chou sur le plat de service et coupez-le en quartiers. Servez-le brûlant avec une garniture de pommes de terre ou de jeunes carottes. Le farci peut aussi se déguster froid.

Variante

Différentes recettes existent, selon les familles. Certaines mettent de la laitue à la place des épinards ou encore des blancs de poireau. D'autres font revenir les légumes avec le lard.

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