Feuilles de vigne farcies

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4 personnes

45 min. de préparation

90 min. de cuisson

S'il est bien un plat grec qui a conquis le monde, c'est bien les dolmadhakia. Il s'agit ici de la recette la plus courante, mais l'on peut tout envelopper dans une feuille de vigne : du poisson, du hachis de volaille et même des cailles lors de la saison de la chasse.

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Recette

1Remplissez un faitout d'eau aux 3/4. Ajoutez 15 cl de vinaigre et portez à ébullition. Plongez les feuilles de vigne dans l'eau bouillante et laissez-les blanchirBlanchirSoumettre des aliments crus à l’action de l’eau bouillante, nature, salée ou vinaigrée, puis les rafraîchir et les égoutter avant de les cuire vraiment. Ce blanchiment permet de raffermir, épurer, éliminer l’excès de sel, enlever de l’âcreté, faciliter l’épluchage, réduire le volume des légumes. Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et clair. 3 min. Arrêtez la cuisson sous l'eau froide et séchez-les à plat sur un torchon.

2Remplissez à moitié une casserole d'eau salée, portez à ébullition, versez-y le riz en pluie et laissez cuire 10 min environ. Égouttez-le.

3Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. les oignons et l'ail. Lavez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. la menthe et le fenouil. Faites tremper les raisins de Corinthe dans un peu d'eau tiède et égouttez-les. Pressez le citron, réservezRéserverMettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinés à être utilisés ultérieurement. Pour éviter qu'ils ne se dégradent, on les enveloppe souvent de papier sulfurisé, de papier d'aluminium ou d'un film alimentaire, ou encore d'un linge. le jus.

4Versez un peu d'huile dans une poêle et faites-la chauffer. Faites-y revenir le hachis d'ail et d'oignon jusqu'à ce qu'il blondisse.

5Ajoutez le hachis d'herbes, les raisins, la moitié du jus de citron et le riz. Salez, poivrez et mélangez soigneusement. Prolongez la cuisson quelques minutes puis laissez refroidir. Formez 24 petits tas en les pressant bien entre vos mains pour obtenir la forme d'une petite quenelle.

6Coupez la queue des feuilles de vigne et posez les feuilles à plat sur un plan de travail. Du côté de la queue de chaque feuille, déposez un petit tas de farce. Rabattez les côtés de la feuille par-dessus et enroulez la feuille sur elle-même en partant de la farce.

7Faites chauffer 10 cl d'huile dans une sauteuse. Rangez les feuilles de vigne dans le fond. Éventuellement, disposez celles qui ne tiendraient pas au fond par-dessus. Arrosez du reste du jus de citron. MouillezMouillerAjouter un liquide dans une préparation, que ce soit pour la faire cuire ou pour confectionner le jus. Le liquide, appelé « mouillement », peut être de l'eau, du lait, du vin. d'eau à hauteur. Assaisonnez de coriandre et de laurier. Couvrez et laissez cuire pendant 1 h à feu doux.

8Sortez-les de la sauteuse à l'aide d'une écumoire. Déposez-les sur un plat de service et laissez refroidir.