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- Filet de cheval à la ficelle

Photographe:
© Larousse
Stylisme:
M.-L Salaün
Ingrédients
900 g de filet de cheval
6 petites courgettes
6 petits blancs de poireau
6 petites carottes
300 g de céleri-rave
250 g de haricots verts
2 l de bouillon de bœuf (reste de pot-au-feu) ou de bouillon de volaille
sel et poivre du moulin
Filet de cheval à la ficelle
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6 personnes
20 min. de préparation
15 min. de cuisson
Recette
1Demandez au boucher de ficeler le filet en rôti en laissant 2 boucles sur le dessus pour pouvoir le suspendre.
2Supprimez l’extrémité des courgettes et la base des blancs de poireau, pelez les carottes et le céleri, équeutez les haricots, puis lavez tous les légumes. LiezLierDonner une certaine consistance à un liquide, une crème par exemple, à l'aide de farine, de fécule, de jaunes d'œufs, de crème fraîche. les haricots et les poireaux en petites bottes, coupez les autres légumes en cubes ou en rondelles.
3Versez le bouillon dans un faitout, salez, poivrez et portez à ébullition. Suspendez le rôti au manche d’une cuillère en bois posée sur le faitout de manière à immerger la viande sans qu’elle touche le fond du récipient. Faites cuire à petits frémissements 15 à 25 minutes selon le degré de cuisson souhaité.
4Pendant ce temps, faites cuire tous les légumes dans la partie supérieure d’un cuit-vapeur 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres.
5Coupez la viande en tranches et présentez-la sur un plat bien chaud en disposant les légumes tout autour. Accompagnez de cornichons et d’oignons au vinaigre, de fleur de sel et d’une sauce aux câpres.
L'OUVRAGE
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