Filet de porc rôti à la toscane
Ingrédients  

1 rôti de porc sans os, d'environ 1,5 kg, dans le coeur du filet

SAUMURE

25 cl de vin blanc sec

12,5 cl d'eau froide + 1 l d'eau glacée

50 g de gros sel

50 g de cassonade

2 brins de romarin frais

2 tiges de sauge fraîche

PÂTE TOSCANE AUX HERBES

3 gousses d'ail

2 cuill. à soupe de romarin frais haché

2 cuill. à soupe de sauge hachée

1 cuill. à soupe de jus de citron frais

1/2 cuill. à café de zeste de citron finement râpé

1/2 cuill. à café de fleur de sel

1/4 de cuill. à café de poivre du moulin

3 cuill. à soupe d'huile d'olive

50 à 75 cl de bouillon de volaille, à teneur en sel réduite

120 g à 150 g de roquette

1 cuill. à soupe d'huile d'olive

1 cuill. à soupe de jus de citron frais

le zeste de 1/2 citron finement râpé

Filet de porc rôti à la toscane

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6-8 personnes
35 min. de préparation
60 min. de cuisson
15 min. de repos
Recette 
1Dans une casserole, mélangez le vin, l'eau froide, le sel, le sucre, le romarin et la sauge. Portez à petite ébullition à feu moyen-vif sur une plaque de cuisson et laissez cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le sucre et le sel soient fondus. Retirez du feu et ajoutez l'eau glacée. Laissez refroidir à température ambiante.
2Mettez le filet de porc dans un récipient juste assez large et profond pour l'immerger complètement dans la saumure. Versez le liquide sur le rôti. S'il n'est pas complètement recouvert, rajoutez juste assez d'eau froide. Couvrez et mettez à mariner au réfrigérateur pendant au moins 6 heures ou jusqu'au lendemain.
3Dans un mortier (ou avec un petit mixeur), écrasez l'ail avec le romarin, la sauge, le jus et le zeste de citron, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une pâte assez lisse. Incorporez l'huile.
4Sortez le rôti de la saumure et épongez-le soigneusement. Recouvrez-le uniformément de la pâte aux herbes. Couvrez et mettez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures et jusqu'à 8 heures. Sortez la viande juste avant de préparer le barbecue.
5Allumez le barbecue pour un rôtissage à feu indirect moyen (entre 175 °C et 205 °C). Si vous utilisez un barbecue à charbon de bois, posez une barquette en aluminium dans le foyer, entre les deux paniers de braises, pour récupérer le jus. Si vous utilisez un barbecue à gaz, positionnez-la sur la grille de cuisson, sous la broche. Versez 50 cl de bouillon dans la barquette.
6Pour installer la rôtissoire, glissez une fourche sur la broche, les pics vers l'intérieur, à environ 25 cm de l'extrémité. Fixez-la, sans serrer. Embrochez le rôti en le centrant autant que possible et poussez-le doucement sur la fourche pour enfoncer les pics dans la viande.
7Enfilez la seconde griffe sur la broche, les dents vers l'intérieur, en les enfonçant profondément dans la viande. Fixez-la sans serrer. Enfilez des gants isolants et insérez la pointe de la broche dans la rôtissoire. Si nécessaire, centrez le rôti au-dessus de la barquette, puis serrez les griffes et mettez la rôtissoire en marche.
8Faites griller le porc 50 minutes à 1 heure à feu indirect moyen, couvercle fermé, jusqu'à ce qu'un thermomètre piqué dans le rôti indique 60 °C à 63 °C, en arrêtant le moteur avant de vérifier la température. Après 40 minutes de cuisson, vérifiez qu'il reste du liquide dans la barquette et, s'il est évaporé, rajoutez 12 à 25 cl de bouillon.
9Enfilez des gants isolants, retirez la broche de la rôtissoire et posez-la avec le rôti sur une planche à découper. Retirez la barquette du barbecue. Laissez reposer 15 minutes, puis desserrez les griffes et faites glisser le rôti sur la planche. Coupez-le perpendiculairement aux fibres en tranches de 12 mm d'épaisseur. Récupérez le jus de découpe et versez-le dans la barquette.
10Dans un grand bol, mélangez la roquette avec l'huile d'olive et le jus de citron, en remuant pour l'enrober, puis étalez-la sur un grand plat (il n'est pas nécessaire d'ajouter de sel, car le jus de la viande est déjà salé). Disposez les tranches de porc sur la salade, en les faisant se chevaucher légèrement. Arrosez la viande de jus, puis parsemez de zeste de citron. Servez aussitôt.