Photographe:
© Larousse
Stylisme:
M.-L Salaün
Filets de sole aux cèpes
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4 personnes
10 min. de préparation
20 min. de cuisson
Recette
1Rincez et épongez les filets de sole. Salez-les et poivrez-les. Faites tremper les cèpes 2 h dans de l’eau chaude. Nettoyez les champignons et émincez-les. Lavez et essorez la mâche.
2Faites chauffer un filet d’huile dans une casserole. Faites-y sauter les champignons de couche, salez et poivrez. Ajoutez la moitié du jus de citron, couvrez et laissez étuver 10 min.
3Délayez le court-bouillon à l’eau froide, faites-le chauffer. Faites-y pocherPocherCuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un très léger frémissement. les filets de sole pendant 6 min en les retournant une fois.
4Égouttez et épongez les cèpes. Huilez une poêle pour y saisirSaisirCommencer la cuisson d’un aliment en le mettant en contact avec une matière grasse très chaude ou un liquide bouillant, afin de provoquer la coagulation instantanée des parties superficielles. les lamelles de cèpes.
5Garnissez des assiettes de mâche, arrosez de jus de citron. Posez les filets de sole dessus et garnissez de champignons et de cèpes.
L'OUVRAGE
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