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© Larousse
Foie gras chaud aux agrumes
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4 personnes
10 min. de préparation
15 min. de cuisson
Recette
1Lavez l'orange et le pamplemousse. Coupez 4 fines tranches de pamplemousse et d'orange, puis pressez les deux fruits pour récupérer le jus.
2Mettez le beurre à chauffer dans une poêle et faites-y dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. les tranches d'agrumes 1 minute de chaque côté, puis ajoutez 1 cuillerée à soupe de miel. Laissez légèrement caraméliserCaraméliserTransformer du sucre en caramel en le chauffant à feu doux. Enduire un moule de caramel. Parfumer un riz au lait avec du caramel. Glacer de caramel des fruits déguisés, des choux. Caraméliser veut dire aussi faire colorer sous le gril le dessus d’une pâtisserie poudrée de sucre pour lui faire prendre couleur. En outre, certains légumes, dits « glacés », sont légèrement caramélisés dans une casserole avec du sucre et une petite quantité d’eau ou de beurre. les tranches à feu doux.
3Faites caraméliserCaraméliserTransformer du sucre en caramel en le chauffant à feu doux. Enduire un moule de caramel. Parfumer un riz au lait avec du caramel. Glacer de caramel des fruits déguisés, des choux. Caraméliser veut dire aussi faire colorer sous le gril le dessus d’une pâtisserie poudrée de sucre pour lui faire prendre couleur. En outre, certains légumes, dits « glacés », sont légèrement caramélisés dans une casserole avec du sucre et une petite quantité d’eau ou de beurre. le reste de miel dans une petite casserole. Ajoutez le jus des agrumes et le floc de Gascogne. Laissez réduireRéduireDiminuer le volume d’un liquide (fond, sauce) par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité ou de consistance. pendant 5 minutes, ajoutez le fond de volaille et faites réduireRéduireDiminuer le volume d’un liquide (fond, sauce) par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité ou de consistance. encore pour obtenir une sauce onctueuse ; salez et poivrez. Gardez la sauce au chaud.
4Lavez puis épongez le foie gras ; ne le dénervez pas. Coupez-le en 4 tranches épaisses. Chauffez une poêle sans matière grasse. Salez et poivrez les tranches de foie gras puis déposez-les dans la poêle. Laissez-les cuire 2 minutes à feu moyen, retournez-les délicatement et faites-les cuire encore 2 minutes. Égouttez-les sur du papier absorbant.
5Répartissez les tranches d'agrumes et de foie gras dans des assiettes, donnez quelques tours de moulin à poivre, nappezNapperVerser sur un mets un coulis, une crème, etc,. de manière à le recouvrir aussi complètement et uniformément que possible. Faire prendre consistance à une crème anglaise en la chauffant jusqu'à 83 °C, pour qu'elle « nappe » la cuillère. de sauce et servez aussitôt.
Variante
Vous pouvez ajouter dans la sauce des quartiers d'orange et de pamplemousse à la fin de la cuisson. Dans ce cas, ne faites pas bouillir la sauce après.
L'OUVRAGE
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