Photographe:
Olivier Ploton
Ingrédients
Pour les pommes caramélisées
7 pommes
150 g de beurre
150 de sucre
1 pincée de cannelle en poudre
Pour la pâte brisée sucrée
125 g de farine
75 g de beurre
1 pincée de sel
2 cuill. à café de sucre glace
1/2 oeuf (30 g)
1 cuill. à café d’eau
100 g de beurre pour le moule
100 g de sucre pour le moule
Fondant aux pommes façon tatin
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10 personnes
Recette
1Épluchez les pommes, coupez-les en deux et évidez-les.
2Faites chauffer le beurre et le sucre dans une grande poêle. Ajoutez la cannelle, continuez de faire cuire jusqu’à caramélisation.
3Ajoutez les demi-pommes et faites cuire pendant environ 10 minutes.
4Préchauffez le four à 220 °C (therm. 7-8). Beurrez le moule, puis sucrez-le.
5Disposez les demi-pommes dans le moule, bien serrées, et saupoudrez-les de sucre. Enfournez pour 45 minutes.
6Mettez la farine, le beurre, le sucre glace et le sel dans un bol.
7Travaillez la pâte en la frottant entre vos mains et mélangez-la du bout des doigts (sabler).
8Incorporez l’oeuf et l’eau, et mélangez avec une spatule en bois.
9Versez le tout sur un plan de travail et écrasez la pâte (fraser) jusqu’à obtenir une consistance homogène.
10Formez une boule de pâte et aplatissez-la légèrement.
11Enveloppez-la dans du film alimentaire et réfrigérez-la pendant 30 minutes.
12Étalez la pâte brisée sucrée et détaillez 1 cercle légèrement plus grand que le diamètre du moule. Réfrigérez.
13Sortez le moule du four, laissez refroidir un peu, puis posez dessus le disque de pâte brisée sucrée.
14Passez le rouleau à pâtisserie pour découper l’excédent de pâte sur le pourtour du moule. Baissez la température du four à 200 °C (therm. 6-7) et remettez à cuire pendant 20 minutes.
15Laissez refroidir pendant au moins 4 heures, puis démoulez la tarte Tatin après l’avoir préalablement mise sur un bain-marie.
INFO
Tarte aux pommes caramélisées dont l’originalité réside dans sa cuisson à l’envers, on dit qu’elle a été rendue célèbre par les soeurs Tatin. Classiquement, le fond du moule spécial tatin est garni de pommes que l’on caramélise avec du beurre et du sucre à même le moule, puis que l’on recouvre de pâte brisée sucrée et dont on poursuit la cuisson au four. Si vous n’avez pas de moule à tatin, faites caraméliser les pommes auparavant dans une poêle.
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