Fricassée de ris de veau aux asperges et aux morilles

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4 personnes

35 min. de préparation

30 min. de cuisson

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Recette

1Faites tremper les morilles dans 20 cl d'eau tiède. En même temps, laissez dégorgerDégorger (faire)Faire tremper plus ou moins longtemps, dans de l’eau froide (vinaigrée ou non), en la renouvelant plusieurs fois, une viande, une volaille ou un abat pour en éliminer les impuretés et le sang. On fait dégorger un poisson de rivière pour faire disparaître le goût de vase. On fait également dégorger en les saupoudrant de sel certains légumes (concombre, chou) à saveur marquée et à forte teneur en eau. les ris de veau dans un grand récipient d'eau froide pendant 2 heures.

2Plongez les ris de veau pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante, égouttez-les, retirez tous les filaments. Détaillez-les en petites escalopes. RéservezRéserverMettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinés à être utilisés ultérieurement. Pour éviter qu'ils ne se dégradent, on les enveloppe souvent de papier sulfurisé, de papier d'aluminium ou d'un film alimentaire, ou encore d'un linge. au frais.

3Épluchez les asperges, coupez-les à environ 10 cm des pointes. Faites-les cuire pendant 6 à 8 minutes à l'eau bouillante salée ; elles doivent rester croquantes. égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau froide.

4Égouttez les morilles et filtrezFiltrerPasser un sirop, une crème anglaise, etc., au chinois pour les débarrasser de leurs impuretés. l'eau de trempage. Préchauffez le four à 50 °C (therm. 1).

5Farinez légèrement les escalopes de ris de veau. Dans une grande poêle, mettez à fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. le beurre avec la cuillerée d'huile. SaisissezSaisirCommencer la cuisson d’un aliment en le mettant en contact avec une matière grasse très chaude ou un liquide bouillant, afin de provoquer la coagulation instantanée des parties superficielles. les ris de veau dans le beurre mousseux, salez, poivrez puis laissez cuire 10 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante.. Retournez-les et laissez-les dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. de l'autre côté pendant 5 à 10 minutes en les arrosant avec le beurre de cuisson. Lorsqu'ils sont dorés et croustillants, déposez-les dans une assiette et réservezRéserverMettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinés à être utilisés ultérieurement. Pour éviter qu'ils ne se dégradent, on les enveloppe souvent de papier sulfurisé, de papier d'aluminium ou d'un film alimentaire, ou encore d'un linge. au four tiède.

6Mettez les asperges et les morilles dans le beurre chaud et faites-les revenir pendant 5 minutes. Réservez-les avec les ris de veau.

7Versez l'eau de trempage des morilles dans la poêle, laissez réduireRéduireDiminuer le volume d’un liquide (fond, sauce) par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité ou de consistance. de moitié, ajoutez la crème et laissez réduireRéduireDiminuer le volume d’un liquide (fond, sauce) par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité ou de consistance. de nouveau d'un tiers pour obtenir une sauce légèrement épaisse. Salez et poivrez. DressezDresserDisposer harmonieusement sur un plat les éléments d'une préparation. les ris de veau, les asperges et les morilles dans les assiettes, nappez-les de sauce et dégustez aussitôt.