Photographe:
Olivier Ploton
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée
300 g de farine
1 ½ cuill. à café de sel
70 g de beurre fondu
16 cl d’eau
250 g de beurre sec de tourage
Pour la crème d’amandes
70 g de beurre
70 g de sucre
70 g d’amandes en poudre
1 gros oeuf (60 g)
1 cuill. à café de fécule de maïs
1 ½ cuill. à café de rhum
1 oeuf battu pour la dorure
Pour le sirop
2,5 cl d’eau
25 g de sucre
Galette des Rois
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10 personnes
Recette
1Fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade. Ajoutez le sucre et fouettez bien.
2Versez les amandes en poudre et mélangez bien.
3Incorporez l’oeuf, puis la fécule de maïs, puis versez le rhum et mélangez. Mettez dans une poche munie de la douille et réfrigérez 20 minutes.
4Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Laissez refroidir.
5Versez l’eau froide et le sel dans un grand bol, puis incorporez le beurre fondu chaud.
6Ajoutez la farine et mélangez la pâte avec une corne. La pâte ainsi obtenue est appelée « détrempe ».
7Mettez la détrempe sur un plan de travail légèrement fariné. Tapez-la plusieurs fois sur le plan de travail, puis pétrissez-la légèrement pour bien l’homogénéiser.
8Aplatissez légèrement la détrempe avec un rouleau à patisserie. Filmez et réfrigérez-la pendant 30 minutes.
9Ramollissez le beurre sec en tapant dessus avec le rouleau à pâtisserie.
10Coupez-le en un carré, remettez l’excédent de beurre au-dessus et aplatissez-le tout légèrement.
11Étalez la pâte sur 1,5 cm et découpez-la en 2 rectangles. Filmez chaque rectangle de pâte feuilletée et réfrigérez-les pendant 30 minutes.
12Étalez chaque rectangle sur 2 ou 3 mm d’épaisseur afin d’obtenir deux carrés d’environ 30 x 30 cm.
13Déposez un rectangle sur un papier sulfurisé et marquez-le avec un cercle de 22 cm.
14Badigeonnez de dorure le disque marqué.
15Dressez la crème d’amandes en colimaçon avec la poche sur le premier disque marqué, en restant à 2 cm du pourtour.
16Glissez une fève dans la crème d’amandes.
17Déposez délicatement le second rectangle de pâte feuilletée sur l’ensemble.
18Collez les bords de la pâte pour bien renfermer la crème d’amandes et chasser l’air.
19Découpez l’ensemble avec le cercle de 26 cm (afin d’avoir 2 cm de pâte autour de la crème d’amandes). Retirez l’excédent de pâte.
20Chiquetez les bords avec le dos d’un couteau.
21Transférez la galette sur une plaque. Au pinceau, passez la dorure sur l’ensemble de la galette sauf sur la partie chiquetée. Laissez reposer 15 minutes, puis repassez de la dorure de la même manière.
22Avec un couteau, rayez la galette en partant du centre vers les rebords. Laissez reposer 30 minutes. Préchauffez le four à 210 °C (therm. 7), puis faites cuire jusqu’à ce que la galette soit bien colorée, soit environ 15 minutes, baissez la température du four à 180 °C (therm. 6) et poursuivez la cuisson encore 25 minutes.
23Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop avec un pinceau.
INFO
L’amalgame entre crème d’amande et frangipane est très courant, surtout lorsqu’il est question de galette des Rois, car les deux peuvent être utilisées pour réaliser ce dessert. La crème d’amande est un appareil à base de beurre, de sucre, d’oeufs et d’amandes en poudre. La frangipane est une crème d’amande additionnée de crème pâtissière (environ 1/3 de crème pâtissière pour 2/3 de crème d’amande).
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