
Photographe:
Photographie de G + S Photographie
Gefuhlte fish
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6 à 10 personnes
30 min. de préparation
105 min. de cuisson
Bien que ce plat s'appelle « Gefuhlte fish », ce qui veut dire « poisson farci », on prépare, dans la cuisine juive moderne, des boulettes à partir de la chair hachée des carpes entières.
Recette
1
Nettoyez les carpes, écaillez-les, coupez les queues et les têtes. Videz-les par la tête. Coupez la partie centrale des poissons en tranches de 2,5 à 3 cm d'épaisseur. Avec un couteau pointu, retirez l'arête centrale afin d'obtenir des tranches rondes avec un grand trou au milieu. Réservez-les au frais.

2
Pelez les oignons et coupez-les en quartiers. Retirez la peau et les arêtes des morceaux de poisson restants. Dans un hachoir à viande, hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. cette chair avec les oignons. Versez le hachis dans un saladier et cassez-y les œufs. Poudrez de farine et de sucre. Salez généreusement et poivrez de même. Laissez reposer pendant environ 15 min.

3
Préparez le court-bouillon. Pelez les oignons. Grattez et lavez les carottes. Remplissez une marmite de 2,5 l d'eau froide et plongez-y les légumes, les têtes de poisson et le poivre blanc. Salez et sucrez. Portez à ébullition, écumezÉcumerEnlever l’écume qui se forme à la surface d’un liquide ou d’une préparation en train de cuire (bouillon, sauce, etc.) à l’aide d’une écumoire, d’une petite louche ou d’une cuillère. et laissez cuire à petits bouillons.

4
Avec le hachis, formez des petites boulettes. Introduisez celles-ci au centre de chacune des tranches de poisson et aplatissez-les. À l'aide d'une écumoire, plongez délicatement les tranches de carpe dans le court-bouillon. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 45.

5
Toujours à l'aide d'une écumoire, retirez les tranches de poisson de la marmite et disposez-les sur un plat. FiltrezFiltrerPasser un sirop, une crème anglaise, etc., au chinois pour les débarrasser de leurs impuretés. le court-bouillon au-dessus d'une soupière. Coupez les carottes en rondelles et posez une rondelle sur chaque darneDarneTranche épaisse (de 2 à 3 cm) coupée à cru, transversalement, dans un gros poisson rond (colin, saumon, thon). de carpe. Laissez refroidir avant de servir. Servez le court-bouillon à part, dans sa soupière.
