Glace à la vanille

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1 l de glace (6 personnes)

20 min. de préparation

15 min. de cuisson

180 min. de congélateur

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Recette

Fendez la gousse de vanille en 2 et grattez soigneusement l’intérieur avec un couteau pour récupérer les graines aromatiques. Versez le lait dans une casserole. Ajoutez la gousse fendue et les graines. Portez à ébullition sur feu doux sans remuer puis retirez la casserole du feu, couvrez et laissez infuserInfuserVerser un liquide bouillant sur une substance aromatique et attendre qu'il se charge des arômes de celle-ci. On fait infuser la vanille dans du lait, ou la cannelle dans le vin rouge. 10 min.

Mettez les jaunes d’œufs dans une terrine et ajoutez le sucre glace. Vous pouvez aussi utiliser du sucre semoule, mais la glace sera plus fine avec du sucre glace. Travaillez le mélange à la spatule jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.

Retirez la gousse de vanille du lait et versez peu à peu le lait chaud sur le mélange œufs-sucre en remuant régulièrement. Reversez le tout dans une casserole et faites épaissir sur feu doux en fouettant sans arrêt.

Ôtez du feu dès que la crème nappe la cuiller. Laissez refroidir. Incorporez la crème fraîche en utilisant un fouet à main jusqu’à consistance homogène.

Versez la préparation dans le bac d’une sorbetièreSorbetièreAppareil pour confectionner les glaces et les sorbets. La cuve est équipée d’un malaxeur actionné par un moteur. Le froid est fourni par un produit réfrigérant contenu dans les parois de la cuve ou dans un disque (qui sont placés au préalable au congélateur une quinzaine d’heures). en le remplissant aux 2/3 seulement. Mettez à glacerGlacerObtenir à la surface d’un mets une couche brillante et lisse. Enduire régulièrement une pièce cuite au four de jus ou de fond, au cours ou en fin de cuisson, pour qu’une mince couche brillante se forme sur le dessus. Cuire des légumes (petits navets par exemple), avec de l’eau, du sel, du beurre et du sucre jusqu’à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et les enrobe d’une pellicule brillante et caramélisée. Recouvrir les entremets, à chaud ou à froid, d’une fine couche de nappage de fruit ou de chocolat (appelé « miroir ») pour les rendre brillants et attrayants. Recouvrir le dessus d’un gâteau d’une couche de sucre glace, de sirop, etc. Poudrer de sucre glace, en fin de cuisson, un gâteau, un soufflé, etc., pour que le dessus caramélise et devienne brillant. Enfin, mettre à rafraîchir sur de la glace pilée une préparation à déguster très froide. en suivant le mode d’emploi de l’appareil. Sans sorbetièreSorbetièreAppareil pour confectionner les glaces et les sorbets. La cuve est équipée d’un malaxeur actionné par un moteur. Le froid est fourni par un produit réfrigérant contenu dans les parois de la cuve ou dans un disque (qui sont placés au préalable au congélateur une quinzaine d’heures)., les glaces à base de se congèlent mal et produisent des paillettes.

Conseil

Selon le même principe, vous pouvez préparer une glace plombières. Les proportions sont les suivantes : 125 g de fruits confits mis à macérer dans 3 c. à soupe de kirsch, 50 cl de lait, 1 gousse de vanille, 3 jaunes d’œufs, 100 g de sucre semoule, 30 g de fécule de maïs, 15 cl de crème fraîche, 2 blancs d’œufs fouettés avec 50 g de sucre glace. Préparez une crème anglaise à la vanille avec les 3 jaunes d’œufs et la fécule de maïs. Quand elle est refroidie, incorporez les fruits confits au kirsch, la crème puis les blancs en neige. Faites congeler 2 à 3 h.

La glace à la vanille peut également être parfumée après cuisson de la crème avec 2 c. à soupe de liqueur, de rhum ou de kirsch.

Astuce

Il est très important de bien laisser refroidir le mélange avant de le verser dans la sorbetière.

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