Photographe:
P.-L. Viel
Stylisme:
V. Drouet
Gratin de mangues au gingembre
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4 personnes
15 min. de préparation
20 min. de cuisson
Si vous préparez les mangues longtemps à l'avance, faites-les réchauffer pendant trente secondes au micro-ondes avant de les napper de sabayon.
Recette
1Préparez les mangues caramélisées. Épluchez les mangues, retirez les noyaux, taillez la chair en gros morceaux. Saisissez-les avec le beurre dans une poêle. Ajoutez le sucre, laissez caraméliserCaraméliserTransformer du sucre en caramel en le chauffant à feu doux. Enduire un moule de caramel. Parfumer un riz au lait avec du caramel. Glacer de caramel des fruits déguisés, des choux. Caraméliser veut dire aussi faire colorer sous le gril le dessus d’une pâtisserie poudrée de sucre pour lui faire prendre couleur. En outre, certains légumes, dits « glacés », sont légèrement caramélisés dans une casserole avec du sucre et une petite quantité d’eau ou de beurre. pendant 3 minutes puis versez le rhum. Répartissez les mangues caramélisées dans des plats à gratin individuels.
2Allumez le gril du four.
3Préparez le sabayon. Mettez le sucre, les jaunes d'œuf, le gingembre et 3 cuillerées à soupe d'eau dans une casserole. Faites chauffer le mélange sur feu très doux, tout en le fouettant sans arrêter pendant 10 à 12 minutes, pour obtenir un sabayon.
4NappezNapperVerser sur un mets un coulis, une crème, etc,. de manière à le recouvrir aussi complètement et uniformément que possible. Faire prendre consistance à une crème anglaise en la chauffant jusqu'à 83 °C, pour qu'elle « nappe » la cuillère. les mangues caramélisées avec le sabayon. Mettez-les à gratinerGratinerCuire ou finir de cuire une préparation au four, afin qu’elle présente en surface une mince croûte dorée. pendant 3 ou 4 minutes sous le gril du four, dégustez aussitôt.
L'OUVRAGE
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