Gravlax
Stylisme: 
C. Moreau
Ingrédients  

600 g de filet de saumon en un seul morceau, avec la peau

1 bouquet d'aneth

200 g de sucre en poudre

200 g de sel fin

Pour la sauce

1 cuill. à soupe de sucre en poudre

1 cuill. à soupe de miel liquide

1 cuill. à soupe de moutarde douce, type Savora®

6 cuill. à soupe d'huile de colza

Gravlax

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6 personnes
30 min. de préparation
Le gravlax – qui signifie « saumon enterré » – est un grand classique des pays scandinaves. Aujourd'hui, il ne fermente plus dans la terre, mais dans une marinade sèche aromatique. Pour exacerber davantage le parfum de l'aneth, écrasez celui-ci au pilon dans un mortier.
Recette 
1La veille, passez doucement un doigt sur le filet de saumon et ôtez les éventuelles arêtes, à l'aide d'une pince à épiler.
2Lavez l'aneth, égouttez-le et ciselez-le – réservez-en 4 cuillerées à soupe pour la sauce. Dans une jatte, mélangez le sucre, le sel et l'aneth. Dans un plat creux, étalez la moitié de cette préparation, puis déposez le saumon, côté peau dessous et recouvrez-le du reste de marinadeMarinadeLiquide condimenté dans lequel on fait macérer un poisson pendant un temps plus ou moins long, pour l'aromatiser ou le conserver plus longtemps. sèche. Recouvrez le plat de film alimentaire et laisser macérerMacérer (faire)Faire tremper, plus ou moins longtemps, des éléments crus, séchés ou confits, généralement des fruits, dans un liquide (alcool, sirop, vin, etc.), pour que celui-ci les imprègne de son parfum. 24 heures au frais.
3Le jour même, sortez le saumon du plat et éliminez la marinadeMarinadeLiquide condimenté dans lequel on fait macérer un poisson pendant un temps plus ou moins long, pour l'aromatiser ou le conserver plus longtemps. sèche en passant le dos d'un couteau sur la chair. TamponnezTamponnerPasser à la surface d'une crème un morceau de beurre qui, en fondant, la recouvre d'une fine pellicule grasse, évitant ainsi la formation d'une peau. le filet avec du papier absorbant pour éliminer les éventuels résidus. Débarrassez le saumon de sa peau, puis coupez-le en fines tranches.
4Préparez la sauce. Dans un bol, mélangez le sucre, le miel et la moutarde, puis versez l'huile en filet et émulsionnezÉmulsionnerProvoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide (ou dans une matière) avec lequel il n’est pas miscible. L’émulsifiant le plus utilisé en cuisine est le jaune d’œuf. à l'aide d'un fouet. Ajoutez l'aneth précédemment réservé, puis placez la sauce au frais ainsi que le saumon, jusqu'au moment de servir.