Photographe:
Sophie Dumont
Stylisme:
Emmanuelle Levesque
Ingrédients
Pour la pâte :
350 g de farine de blé
30 g de sucre en poudre
5 g de levure de boulanger sèche
1 c. à café de levure chimique
20 cl d'eau
1 c. à soupe d'huile neutre
1 pincée de sel
Pour la viande :
2 gousses d'ail épluchées
1 morceau de gingembre de 3 cm
1 branche de cébette
400 g de poitrine de porc
2 c. à soupe d'huile neutre
5 c. à soupe de sucre en poudre
4 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à café de sauce soja noire
1 c. à soupe de vin de Shaoxing
1 c. à café de cinq-épices
1/2 c. à café de poivre
Pour la garniture :
1 poignée de cacahuètes
1 piment frais
200 g de feuilles de moutarde (ou de chou) en saumure
16 branches de coriandre
Gua Bao
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8 Gua Bao
45 min. de préparation
135 min. de cuisson
60 min. de repos
Recette
1Préparez 8 rectangles de feuille de papier cuisson (14 x 10 cm). Préparez la pâte : dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, les levures et le sel. Incorporez ensuite l'eau, pétrissez 2 min, ajoutez l'huile et pétrissez de nouveau 6 à 8 min jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène. Formez une boule, couvrez et laissez lever 1 h (plus ou moins en fonction de la température ambiante de la pièce ; il faut que la pâte ait doublé de volume).
2Écrasez les gousses d'ail, détaillez en 4 tranches le gingembre, coupez la branche de cébette en tronçons de 3 cm et le porc en gros cubes.
3Dans une sauteuse à feu moyen, faites dorer la viande avec l'huile, ajoutez le sucre, laissez caraméliser, puis ajoutez la sauce soja claire, la sauce soja noire, le vin de Shaoxing, l'ail, le gingembre, la cébette, le cinq-épices, le poivre et de l'eau à hauteur. Mélangez le tout et, après ébullition, réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire 2 h.
4Concassez les cacahuètes, émincez le piment et coupez grossièrement les feuilles de moutarde saumurées. Faites revenir ces dernières avec le piment dans un peu d'huile. Réservez.
5Dégazez la pâte en la pressant, pétrissez-la légèrement une petite minute sur un plan de travail fariné, formez un boudin de 32 cm de long, divisez-le en 8 parts égales, formez 8 boules avec ces parts puis étalez-les afin d'obtenir 8 disques de 12 cm de diamètre.
6Pliez-les en deux en intercalant une feuille de papier cuisson afin que la pâte ne colle pas. Déposez-les ensuite dans un cuit-vapeur tapissé d'une feuille de papier cuisson perforée et faites cuire pendant 10 min.
7Confectionnez les gua bao. Prenez un petit pain, ouvrez-le, déposez-y de la viande, les feuilles de moutarde, les cacahuètes pilées et terminez par de la coriandre.
L'OUVRAGE
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