Homard grillé, mangue et œufs de truite
Stylisme: 
S. Paris
Ingrédients  

2 homards bretons vivants de 500 g environ ou 2 homards surgelés (à décongeler la veille)

3 feuilles de laurier

quelques brins de thym

50 g de beurre

2 mangues

2 cuill. à café de sucre en poudre

le jus de 1 orange

quelques brins d'aneth

50 g d'œufs de truite

poivre du Sichuan et baies roses

sel et poivre du moulin

Homard grillé, mangue et œufs de truite

5
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Pour 4 personnes
15 min. de préparation
30 min. de cuisson
Le homard est le plus fin et le plus recherché des crustacés. Quand il arrive à table, c'est vraiment la fête !
Recette 
1Préchauffez le four à 210 °C (therm. 7). Détachez les pinces des homards. Portez à ébullition 2 litres d'eau salée et poivrée, avec le laurier et le thym. Plongez-y les pinces pendant 3 minutes et les corps pendant 5 minutes. Refroidissez-les sous un filet d'eau. Décortiquez les pinces en cassant les articulations.
2Coupez les corps en deux à l'aide d'un grand couteau, puis disposez-les dans un grand plat à four, carapace vers le bas, et répartissez dessus 30 g de beurre coupé en dés et du poivre du Sichuan moulu. Enfournez pour 15 minutes. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la chair des pinces.
3Pendant ce temps, épluchez une mangue et détaillez-la en cubes. Coupez l'autre en lamelles, sans l'éplucher. Dans une poêle, chauffez 20 g de beurre et faites-y revenir les cubes de mangue en les saupoudrant de sucre. Ajoutez les lamelles de mangue et laissez dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. 5 minutes. Retirez la mangue de la poêle et versez le jus d'orange, tout en mélangeant. Récupérez la sauce obtenue.
4Présentez dans chaque assiette un demi-homard et la chair des pinces, de la mangue, un peu de sauce et quelques feuilles d'aneth. Décorez avec des œufs de truite et des baies roses.
L'OUVRAGE