Homard au four à la crème d'échalote
Stylisme: 
M.-L. Salaün
Ingrédients  

2 homards d’environ 800 g chacun

80 g de beurre

sel et poivre du moulin

Pour la crème d'échalote

200 g d'échalotes

50 g de beurre

1 cuill. à soupe de cognac

6 cuill. à soupe de crème fraîche épaisse

Homards au four à la crème d'échalote

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4 personnes
10 min. de préparation
20 min. de cuisson
Recette 
1Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Dans une casserole, faites chauffer le beurre. Versez les échalotes émincées et laissez-les fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. jusqu’à ce qu’elles soient transparentes. Ajoutez le cognac et la crème fraîche.
2Posez les homards vivants l’un après l’autre sur une planche. Tenez fermement la base de la tête et, à l’aide d’un couteau très pointu, coupez-les en 2 dans la longueur, en laissant les parties crémeuses et le corail dans le coffre.
3Préchauffez le four à 240 °C (therm. 8). Faites chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen. Posez les demi-homards côté chair et laissez-les cuire 10 min environ jusqu’à ce que la carapace rougisse.
4Retirez la poêle du feu, sortez les demi-homards et rangez-les dans la lèchefrite ou dans un plat à four en les posant cette fois sur la carapace. Tartinez la chair de crème d'échalote. Salez, poivrez et arrosez avec le jus de cuisson de la poêle. Disposez le reste de beurre coupé en petits morceaux sur les homards et enfournez. Laissez cuire 10 min. Pendant ce temps, mettez à chauffer un grand plat de service.
5Sortez les homards du four, posez-les sur une planche et brisez légèrement les grosses pinces avec un petit marteau ou un maillet en bois, sans les écraser. Disposez-les au fur et à mesure sur le plat de service et arrosez avec le jus de cuisson.

Conseil

Servez sans attendre avec la crème d'échalote à côté.

Boisson 
Un vin blanc sec du Rhône : lirac, châteauneuf-du-pape