Huîtres chaudes en bouillon crémeux
Stylisme: 
S. Paris
Ingrédients  

24 grosses huîtres creuses

 1 oignon

 1 échalote

 1 blanc de poireau

 2 cives

 1 carotte

 1 bouquet de persil plat

 25 g de beurre

 5 cl de vin blanc sec

 20 cl de bouillon de volaille

 25 cl de crème liquide

 20 cl de lait

 sel

 poivre blanc

Huîtres chaudes en bouillon crémeux

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4 personnes
15 min. de préparation
22 min. de cuisson
Servies chaudes dans un bouillon enrichi de crème fraîche, les huîtres conservent un mœlleux remarquable, souligné par quelques fines herbes fraîches.
Recette 
1Ouvrez les huîtres, réservezRéserverMettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinés à être utilisés ultérieurement. Pour éviter qu'ils ne se dégradent, on les enveloppe souvent de papier sulfurisé, de papier d'aluminium ou d'un film alimentaire, ou encore d'un linge. les noix de chair et filtrezFiltrerPasser un sirop, une crème anglaise, etc., au chinois pour les débarrasser de leurs impuretés. soigneusement le jus. RéservezRéserverMettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinés à être utilisés ultérieurement. Pour éviter qu'ils ne se dégradent, on les enveloppe souvent de papier sulfurisé, de papier d'aluminium ou d'un film alimentaire, ou encore d'un linge.. Pelez et émincezÉmincerCouper en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais d’égale épaisseur, des légumes, des fruits ou de la viande. très finement l’oignon, l’échalote, le blanc de poireau et les cives. Pelez la carotte et taillez-la en bâtonnets très fins. CiselezCiselerPratiquer quelques incisions obliques peu profondes à la surface d’un poisson rond. L’opération accélère la cuisson et fait pénétrer l’assaisonnement. Les légumes et fines herbes « ciselés » sont taillés en menus morceaux, en fines lanières ou en dés minuscules. les feuilles du persil.
2Faites fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. le beurre dans une casserole, ajoutez l’oignon, l’échalote, le blanc de poireau, les cives et la moitié du persil. Faites revenirRevenir (faire)Laisser colorer plus ou moins intensément une viande, une volaille, un poisson ou un légume dans un corps gras fortement chauffé. Cette opération s’effectue à feu vif. sans coloration. Salez et poivrez. Versez le vin blanc et le jus des huîtres.
3Portez à ébullition pour faire légèrement réduireRéduireDiminuer le volume d’un liquide (fond, sauce) par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité ou de consistance. puis ajoutez le bouillon de volaille et laissez cuire sur feu doux pendant 15 min. FiltrezFiltrerPasser un sirop, une crème anglaise, etc., au chinois pour les débarrasser de leurs impuretés. le mélange et reversez-le dans une casserole. Ajoutez la crème et le lait. Salez légèrement et poivrez fortement.
4Ajoutez les bâtonnets de carotte et faites cuire 5 min. Faites ensuite pocherPocherCuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un très léger frémissement. les huîtres décoquillées pendant quelques secondes dans la préparation. Répartissez-les dans des assiettes creuses avec les bâtonnets de carotte, versez le bouillon chaud dessus et ajoutez le reste de persil ciselé. Servez aussitôt.

Conseil

N'hésitez pas à consulter le pas-à-pas technique pour visualiser les gestes qui vous aideront à ouvrir une huître.