Île flottante
Stylisme: 
N. André
Ingrédients  

80 cl de lait

1 gousse de vanille

8 œufs

1 pincée de sel

290 g de sucre en poudre

Pour le caramel

100 g de sucre en morceaux ou en poudre

2 cuill. à soupe d’eau

jus de citron ou vinaigre d’alcool blanc

Île flottante

3
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6 à 8 personnes
25 min. de préparation
30 min. de cuisson
60 min. de réfrigérateur
Recette 
1Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Cassez les œufs en séparant les blancs et les jaunes.
2Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6).
3Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, en ajoutant peu à peu 40 g de sucre.
4Versez cette préparation dans un moule à savarinMoule à savarinLisse ou cannelé, il possède un trou central, qui donne aux gâteaux la forme d’une couronne. de 22 cm de diamètre. Placez celui-ci dans un bain-marieBain-marieProcédé culinaire destiné soit à maintenir au chaud un appareil, soit à faire fondre des éléments (chocolat, gélatine, beurre) sans risque de les brûler, ou à cuire très doucement des mets à la chaleur de l'eau bouillante. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébullition. et faites cuire au four pendant 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus commence à blondirBlondirColorer légèrement une substance en la faisant rissoler doucement dans un corps gras. L’opération concerne surtout les oignons et les échalotes, mais on blondit également la farine dans du beurre fondu pour confectionner un roux blond.. Laissez refroidir complètement.
5Pendant ce temps, préparez la  : mettez les 8 jaunes d’œufs et les 250 g de sucre restant dans un saladier. Fouettez-les jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Faites chauffer le lait vanillé. Versez-le bouillant très doucement sur le mélange œufs-sucre, sans cesser de remuer. Remettez le mélange sur le feu et faites chauffer à feu très doux, tout en tournant avec une cuillère jusqu’à ce qu’il épaississe. Versez cette crème dans une coupe (plus large que le moule à savarinMoule à savarinLisse ou cannelé, il possède un trou central, qui donne aux gâteaux la forme d’une couronne.) et mettez-la au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse complètement.
6Démoulez la couronne de blancs d’œufs et posez-la sur la .
7Préparez le : faites fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. le sucre avec l’eau à feu très doux, dans une casserole à fond épais. Quand il est fondu, augmentez un peu le feu en surveillant la cuisson. Dès que le sirop commence à bouillir, ne remuez plus avec la spatule, mais inclinez de temps en temps la casserole pour unifier la couleur et répartir la chaleur et faites-le couler bouillant sur les blancs. Mettez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Conseil

Pour arrêter la cuisson dès que le caramel a pris la couleur souhaitée, retirez la casserole du feu et trempez-la aussitôt dans un récipient d’eau glacée.

Conseil

Décorez l’île flottante d’amandes grillées et effilées, de pralines roses écrasées ou de zeste de citron en fine julienne.

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