Jarret de veau à la provençale
Ingrédients  

4 ou 6 tranches de jarret de 180 g

2 oignons

6 ou 8 tomates

2 gousses d'ail

3 c. à soupe d'huile d'olive

20 cl de vin blanc

1 bouquet garni

15 cl de bouillon de veau

sel, poivre

Jarret de veau à la provençale

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4-6 personnes
15 min. de préparation
100 min. de cuisson
Recette 
1Salez et poivrez le jarret. Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. les oignons. Plongez les tomates pendant 20 secondes dans de l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les à l'eau froide. Pelez-les, épépinez-les, puis coupez-les en morceaux. Pelez et écrasez les gousses d'ail.
2Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et mettez-y à dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante., de chaque côté, les tranches de jarret. Ajoutez l'oignon et faites-le blondirBlondirColorer légèrement une substance en la faisant rissoler doucement dans un corps gras. L’opération concerne surtout les oignons et les échalotes, mais on blondit également la farine dans du beurre fondu pour confectionner un roux blond.. Puis ajoutez les tomates, le vin blanc et le bouquet garniBouquet garniChoix de plantes aromatiques, ficelées en petit fagot, qui donnent du goût aux préparations. Généralement, le bouquet garni se compose de 2 ou 3 tiges de persil, d’une brindille de thym et de une ou deux feuilles de laurier (séchées).. Remuez bien et laissez cuire 5 minutes.
3Ajoutez le bouillon et l'ail. Couvrez et faites cuire pendant 1 h 20 à feu doux. Laissez ensuite réduireRéduireDiminuer le volume d’un liquide (fond, sauce) par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité ou de consistance. la sauce pendant 10 minutes à découvert. Servez bien chaud.