La baguette
Stylisme: 
E. Kayser
Ingrédients  

500 g de farine de blé T 65

325 g d’eau à 20 °C

100 g de levain liquide (ou 25 g de levain déshydraté)

3 g de levure de boulanger fraîche

10 g de sel

La baguette

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Pour 3 baguettes de 300 g environ
20 min. de cuisson
Recette 
1Dans la cuve, versez la farine et l’eau. Mélangez 4 minutes à vitesse lente. Sortez la cuve du batteur et couvrez-la d’un linge légèrement humide. Laissez reposer 1 heure. Ajoutez ensuite le levainLevainPâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d'eau que l'on laisse doubler de volume avant de l'incorporer au restant de la pâte. liquide (ou déshydraté), la levure et le sel. Mélangez 4 minutes à vitesse lente, puis 7 minutes à vitesse rapide.
2Mettez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y les deux tiers de l’eau et mélangez jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Laissez reposer 1 heure sous un linge légèrement humide. Incorporez alors le reste de l’eau, le levainLevainPâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d'eau que l'on laisse doubler de volume avant de l'incorporer au restant de la pâte. liquide (ou déshydraté), la levure émiettée et le sel. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.
3Formez une boule. Laissez pousserPousserSe dit d'une pâte qui augmente de volume sous l'action de la levure. pendant 1 h 30 sous un linge. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
4Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 3 pâtonsPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson. de poids égal (300 g environ). Roulez-les sur eux-mêmes en les allongeant légèrement. Laissez reposer 30 minutes sous un linge.
5Aplatissez délicatement les pâtonsPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson. avec la paume de la main. Prenez-les dans le sens de la longueur. Repliez un pâtonPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson. d’un tiers et pressez avec les doigts. Tournez-le de 180°, repliez-le d’un peu plus d’un tiers et pressez de nouveau. Pliez enfin le pâtonPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson. en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez-le sous vos mains jusqu’à ce qu’il atteigne 55 cm de long, en affinant les extrémités en pointe. FaçonnezFaçonnerDonner à une pâte ou à une préparation une forme particulière. ainsi les autres pâtonsPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson..
6Placez les baguettes sur un linge fariné, soudure en dessous ; créez des plis pour séparer les pâtonsPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson.. Couvrez d’un linge légèrement humide et laissez pousserPousserSe dit d'une pâte qui augmente de volume sous l'action de la levure. pendant 1 h 40. En fin de pousse, les baguettes auront pris du volume.
7Préchauffez le four à 230 °C (therm. 7-8) après avoir placé une plaque en position basse.
8Placez délicatement les baguettes, soudure en dessous, sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé. Farinez-les et donnez 4 coups de lame légèrement obliques en reprenant chacun à la hauteur du tiers du précédent. Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire 20 minutes.
9À la sortie du four, laissez les baguettes refroidir sur une grille.