Photographe:
M. Pessina
Stylisme:
E. Kayser
Ingrédients
150 g de farine de blé T 65 bio
350 g de farine de meule T 80 bio
320 g d’eau à 20 °C
125 g de levain liquide (ou 30 g de levain déshydraté)
1 g de levure de boulanger fraîche
10 g de sel
La tourte de meule bio
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Pour 1 tourte de 950 g environ
40 min. de cuisson
Recette
1Dans la cuve, versez les deux farines et l’eau. Mélangez 6 minutes à vitesse lente. Sortez la cuve du batteur et couvrez-la d’un linge légèrement humide. Laissez reposer 2 heures. Ajoutez ensuite le levainLevainPâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d'eau que l'on laisse doubler de volume avant de l'incorporer au restant de la pâte. liquide (ou déshydraté), la levure et le sel. Mélangez 15 minutes à vitesse lente.
2Mettez les deux farines sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y les deux tiers de l’eau. Mélangez jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Laissez reposer 2 heures sous un linge légèrement humide. Incorporez alors le reste de l’eau, le levainLevainPâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d'eau que l'on laisse doubler de volume avant de l'incorporer au restant de la pâte. liquide (ou déshydraté), la levure émiettée et le sel. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.
3Formez une boule et recouvrez-la d’un linge légèrement humide. Laissez pousserPousserSe dit d'une pâte qui augmente de volume sous l'action de la levure. 2 h 45. Après 15 minutes, donnez un premier rabat (pliez la pâte en deux), puis un second, 1 heure plus tard. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
4Farinez le plan de travail. Reprenez la boule de pâte et faites-la tourner entre vos mains en serrant la pâte vers le bas. Placez-la dans un banneton bien fariné, soudure au-dessus. SaisissezSaisirCommencer la cuisson d’un aliment en le mettant en contact avec une matière grasse très chaude ou un liquide bouillant, afin de provoquer la coagulation instantanée des parties superficielles. les bords du pâtonPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson., ramenez-les vers le centre et pressez légèrement pour fermer le pâtonPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson.. Laissez pousserPousserSe dit d'une pâte qui augmente de volume sous l'action de la levure. 2 heures sous un linge.
5Préchauffez le four à 230 °C (therm. 7-8) après avoir placé une plaque en position basse. Renversez délicatement le banneton sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Donnez 4 coups de lame en carré sur les extérieurs de la tourte.
6Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire 15 minutes, puis baissez la température à 200 °C (therm. 6-7) et poursuivez la cuisson encore 25 minutes.
7À la sortie du four, laissez la tourte refroidir sur une grille.
L'OUVRAGE
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