langoustines au sabayon de champagne
Stylisme: 
S. Paris
Ingrédients  

300 g de champignons de Paris

le jus de 1 citron

200 g de fonds d'artichaut en bocal

16 langoustines crues

1 échalote

30 g de beurre

quelques brins de ciboulette

sel et poivre du moulin

Pour le sabayon

5 jaunes d'œufs

40 g de sucre en poudre

12,5 cl de champagne

Langoustines au sabayon de champagne

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Pour 4 personnes
40 min. de préparation
20 min. de cuisson
Dégustez cette entrée festive accompagnée d'une coupe de champagne.
Recette 
1Lavez les champignons, nettoyez-les, coupez-les en quatre et arrosez-les avec le jus de citron. Égouttez les fonds d'artichaut et coupez-les en lamelles.
2Décortiquez les langoustines (gardez les queues).
3Préparez le sabayon. Dans un grand bol, battez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Placez le bol au bain-marieBain-marieProcédé culinaire destiné soit à maintenir au chaud un appareil, soit à faire fondre des éléments (chocolat, gélatine, beurre) sans risque de les brûler, ou à cuire très doucement des mets à la chaleur de l'eau bouillante. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébullition. et battez encore 5 à 8 minutes environ en ajoutant peu à peu le champagne pour obtenir un mélange mousseux.
4Préchauffez le four à 220 °C (therm. 7-8). Pelez et ciselezCiselerPratiquer quelques incisions obliques peu profondes à la surface d’un poisson rond. L’opération accélère la cuisson et fait pénétrer l’assaisonnement. Les légumes et fines herbes « ciselés » sont taillés en menus morceaux, en fines lanières ou en dés minuscules. l'échalote. Faites-la blondirBlondirColorer légèrement une substance en la faisant rissoler doucement dans un corps gras. L’opération concerne surtout les oignons et les échalotes, mais on blondit également la farine dans du beurre fondu pour confectionner un roux blond. dans une poêle avec le beurre. Ajoutez les champignons, les fonds d'artichaut, salez et poivrez ; laissez dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. 8 minutes. Ajoutez les langoustines et laissez cuire 5 minutes (mais pas plus) en les retournant.
5Répartissez le contenu de la poêle dans des assiettes légèrement creuses et versez dessus le sabayon. Passez au four pendant 4 minutes. Décorez de ciboulette et dégustez aussitôt.
L'OUVRAGE