Photographe:
M. Pessina
Stylisme:
E. Kayser
Ingrédients
325 g de farine de blé T 65 bio
175 g de farine d’épeautre bio
310 g d’eau à 20 °C
150 g de levain liquide (ou 50 g de levain déshydraté)
1g de levure de boulanger fraîche
10 g de sel
Le pain bio à l’épeautre
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Pour 3 pains de 320 g environ
30 min. de cuisson
Recette
1Dans la cuve, versez les farines, l’eau, le levainLevainPâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d'eau que l'on laisse doubler de volume avant de l'incorporer au restant de la pâte. liquide (ou déshydraté), la levure et le sel. Mélangez 4 minutes à vitesse lente, puis 4 minutes à vitesse rapide.
2Mettez les deux farines sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y la moitié de l’eau, le levainLevainPâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d'eau que l'on laisse doubler de volume avant de l'incorporer au restant de la pâte. liquide (ou déshydraté), la levure émiettée et le sel. Mélangez, versez le reste de l’eau et malaxezMalaxerTravailler à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l'assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celles-ci deviennent homogènes. jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.
3Formez une boule et recouvrez-la d’un linge légèrement humide. Laissez pousserPousserSe dit d'une pâte qui augmente de volume sous l'action de la levure. 1 h 30. La pâte aura pris du volume.
4Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 3 pâtonsPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson. de poids égal (320 g environ) et donnez-leur la forme d’une boule. Laissez reposer 30 minutes sous un linge.
5Aplatissez délicatement les pâtonsPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson. avec la paume de la main. Vous pouvez façonnerFaçonnerDonner à une pâte ou à une préparation une forme particulière. chaque pâtonPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson. d’une manière différente.
6Repliez un pâtonPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson. d’un tiers et pressez avec les doigts. Tournez-le de 180°, repliez d’un peu plus d’un tiers et pressez de nouveau. Pliez-le en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez-le sous vos mains pour obtenir une forme ovale. Le pâtonPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson. est alors façonné en bâtard. Pour la baguette, procédez de la même manière, en prolongeant l’action de rouler le pâtonPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson. jusqu’à ce qu’il atteigne 50 cm de long. Placez les pâtonsPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson. sur un linge fariné, soudure au-dessus.
7Retournez le pâtonPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson., ramenez les bords vers le centre et pressez. Retournez-le et faites-le rouler entre vos mains pour obtenir une boule régulière. Placez-le sur le linge fariné, soudure au-dessus.
8Recouvrez d’un linge humide et laissez pousserPousserSe dit d'une pâte qui augmente de volume sous l'action de la levure. pendant 1 h 30. Les pâtonsPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson. auront pris du volume.
9Retournez les pâtonsPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson., soudure en dessous, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Donnez 2 coups de lame obliques dans un sens et deux dans l’autre sur le bâtard ; 1 coup de lame dans le sens de la longueur sur la baguette ; 6 coups de lame en damier sur la boule.
10Préchauffez le four à 230 °C (therm. 7-8) après avoir placé une autre plaque en position basse. Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire pendant 30 minutes environ. À la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.
L'OUVRAGE
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